Seisin köögis leti ääres, pisarad voolasid mööda põski, kui lõikasin eriti teravat sibulat. See ei olnud kurbus ega frustratsioon – lihtsalt kurikuulus sibulaaur, mis võib muuta lihtsa toiduvalmistamise pisaraterohkeks katsumuseks. Kui oled kunagi toitu valmistanud, tead seda võitlust: sibulad on hädavajalikud, kuid nende pisaraid tekitav teravus on midagi, mida peaaegu igaüks tahab vältida.
Mis oleks, kui ma ütleksin sulle, et on olemas üllatavalt lihtne lahendus, mis teadlaste kinnitusel aitab sibulat lõigata ilma ühegi pisarata? See meetod ei vaja kummalisi vidinaid ega keerulisi nippe – piisab vaid kiirest külmkapi külastusest.
Miks sibula lõikamine paneb meid nutma
Pisarate saladus peitub sibula loomulikus kaitsesüsteemis. Kui sibulat lõigata, kahjustuvad selle rakud ja vabaneb ensüüm nimega alliinase. See ensüüm toodab väävliühendeid, mis ärritavad silmi, nina ja kurgu. See on nutikas ellujäämistaktika: sibulad toodavad neid teravaid, kibeid kemikaale, et hoida eemale kiskjad ja end kaitsta.
Toiduteadlane Harold McGee selgitab oma raamatus On Food and Cooking, et sibulad ja teised taimed „kompenseerivad oma liikumatuse märkimisväärse keemilise sünteesi võimega”, et end kaitsta. Need väävliühendid toimivad keemilise hoiatussüsteemina, mis paneb loomad enne hammustamist kaks korda mõtlema.
Kuidas temperatuur mõjutab sibula pisaraid
Huvitaval kombel muutuvad need ärritavad ühendid toatemperatuuril intensiivsemaks. Nik Sharma, Serious Eatsi kaastöötaja ja raamatu „Veg-Table” autor, juhib tähelepanu sellele, et ensüüm alliinase toodab kõige tugevamaid kemikaale soojas keskkonnas. Sibulate jahutamine aeglustab aga seda protsessi, mille tulemusena silmi ärritatakse vähem.
See ongi võti: sibulate jahutamine enne tükeldamist tähendab, et silmadesse satub vähem väävliühendeid. Sharma soovitab sibulaid enne tükeldamist külmkapis tund või kaks hoida. See lihtne samm nõrgendab ensüümi toimet ja muudab kogu protsessi pisarakanalitele palju kergemaks.
Külmkapimeetodi katsetamine kodus
Kui ma Sharma raamatust sellest nipist esimest korda kuulsin, olin skeptiline. Kas sibula külmkapis hoidmine tõesti peatab pisarate voolamise? Ostsin värske, terava sibula, panin selle tunniks külmkappi ja hakkasin siis tükeldama.
Tulemused olid muljetavaldavad. Esmakordselt valmistasin sibulaga toitu ja ei pühkinud ühtegi pisarat. See tundus peaaegu maagiline, kuid kui ma selle teaduslikku tausta mõistsin, oli see täiesti usutav. Kuigi ma pole kõiki võimalikke meetodeid sellega võrrelnud, on minu isiklik kogemus mind veennud.
Nüüd panen sibulad alati kohe külmkappi, kui neid ette valmistan. Olen säästnud end lugematutest pisaraterohketest silmadest ja määrdunud varrukatest. See on väike muudatus, mis on mu kokkamisrutiinis teinud suure muutuse.
Lisavihjeid sibula pisarate vähendamiseks
Lisaks sibulate jahutamisele on veel mõned vihjed, mis aitavad pisaraid ära hoida. Näiteks sibulate lõikamine külma voolava vee all aitab väävliühendeid kohe ära loputada. Terava noa kasutamine vähendab rakkude kahjustusi ja seega vabaneb vähem ärritavaid aineid. Mõned inimesed soovitavad isegi prillide või kaitseprillide kandmist füüsilise barjäärina.
Kuid ükski neist näpunäidetest ei ole nii lihtne ega tõhus kui sibulate eelnev külmutamine.
Tagasi vaadates soovin, et oleksin seda nippi juba aastaid tagasi teadnud – see oleks paljud kokkamishetked palju meeldivamaks muutnud.