Veiseliha steak, tuntud ka kui hanger steak või „lihuniku steak”, ei ole Poolas nii populaarne kui filee, rostbiif või entrecôte. Prantsusmaal ja Ameerika Ühendriikides peetakse seda aga delikatessiks ja seda serveeritakse parimates restoranides.
Teades meie retsepti tartari ja muude roogade valmistamiseks, saate ka ise kodus midagi maitsvat valmistada.
Veiseliha küünal või riputussteik
Veiseliha küünal on lihas, mis asub diafragma lähedal, rindkere piirkonnas. Anatoomiliselt on see diafragma riputuslihas – lihas, mis toetab siseorganeid. See ei tööta intensiivselt, seetõttu jäävad kiud pehmed ja elastsed. Just see annab sümbuulile tema unikaalse tekstuuri – õrn nagu või, kuid samas uskumatult aromaatne.
Selle nimi, „sümbuul”, pärineb lihase kujust: pikk, kitsas ja otstesse veidi kitsenev. Lihunikud kutsusid seda ka „lihuniku steikiks”, sest nad jätsid selle aastaid endale, teades, et see on üks kõige maitsvamaid tükke rümbast.
Miks veiseliha filee peetakse kõrgekvaliteediliseks lihaks?
Mitte iga veiseliha tükk ei saa uhkeldada sellise unikaalse maitse, pehmuse ja mahlakuse kombinatsiooniga. Veiseliha filee eristub ereda, küllusliku aroomi ja loomuliku marmorja tekstuuriga, mistõttu ei vaja see pikka küpsetamist.
Diafragma lihased, millest filee saadakse, on rikkalikult verega varustatud, mis tagab selle tumedama värvi ja küllusliku maitse. Selle liha kõrge kvaliteet on ka selektsiooni tulemus: parimad fileed saadakse sellistest liharetkedest nagu hereford, angus või limousin, mida sageli hoitakse niiskes keskkonnas 21–30 päeva . See filee laagerdamisprotsess pehmendab lihaskiude veelgi, andes sellele sügava, küllusliku maitse.
Just see kombinatsioon – pehmus, külluslikkus ja loomulik mahlakus – võimaldab veiseliha delikatessidel ilmuda parimate restoranide laudadele Lyonist New Yorkini.
Kuidas valmistada veiseliha sisefileed, mida sellest teha saab?
Veiseliha sisefilee on kulinaarias uskumatult mitmekülgne, kuid nõuab teatud oskusi. Ülepruunistamine muudab selle kõvaks ja kaotab oma ainulaadse maitse. Parim valmistamisviis on lühike, kuid intensiivne küpsetamine: grillil, pannil või ahjus väga kõrgel temperatuuril. Ärge ka liialdage maitseainetega.
Samm 1: Puhastage liha.
Enne valmistamist eemaldage ettevaatlikult kiled ja keskmine kõõluse, mis läbib lihase keset . See on oluline, kuna tagab liha õrnuse ja sulavuse suus pärast praadimist.
Samm 2: Vürtsid
Selle küünla jaoks ei ole vaja mingeid keerukaid lisandeid – kõik, mida vajate, on meresool, värskelt jahvatatud pipar ja veidi oliiviõli. Selle loomulik maitse räägib enda eest.
Samm 3: Kuumtöötlemine
Parim on valmistada seda hästi kuumutatud grillpannil või grillrestil 3–4 minutit mõlemal poolel. Ideaalne küpsusaste on Medium Rare (keskmine küpsus), st kuldpruun koorik ja roosa, mahlane keskosa. Pärast liha pannilt võtmist laske sel 3–5 minutit puhata, et mahl jaotuks ühtlaselt ja liha ei kaotaks niiskust.
See on üks universaalsemaid veiseliha tükke. Sellest saab valmistada:
- hanger-steak – klassikaline, kiiresti praetud või grillitud, serveeritakse ürdiõliga ja bataadi friikartulitega,
- veiseliha tartar – toores, hakitud liha, mis oma struktuuri tõttu sobib ideaalselt traditsioonilise steaki tartari valmistamiseks,
- steikisalat – õhukesed steikiviilud, keskmiselt küpsetatud ja rukola peale laotatud parmesani helvestega,
- Aasia stiilis veiseliha – marineeritud sojakastmes küüslaugu ja ingveriga, wokis praetud.
Veiseliha tartar – retsept
Sellest lihast valmistatud tartar on tõeline maiuspala. Selle õrn, pehme tekstuur ja rikkalik maitse viivad roa täiesti uuele tasemele.
Koostisosad:
- 300 g veiseliha sisefileed,
- 1 väike sibul või šalottsibul,
- 3 munakollast,
- 2–3 kornishoni,
- mõned marineeritud seened või kukeseened,
- meresool, värskelt jahvatatud pipar,
- natuke rapsi- või viinamarjaõli.
Valmistamine:
- Eemaldage lihalt kiled ja kõõlused, seejärel hakake see noaga väga peeneks (ärge hakake liiga peeneks!).
- Lõigake sibul ja kornišonid väikesteks kuubikuteks.
- Pange liha kaussi, lisage õli, sool ja pipar ning segage õrnalt läbi.
- Vormige tartari portsjon ja pange peale munakollane.
- Serveerige täidisega – seente, sibula ja kornišonidega.
See on traditsiooniline roog kaasaegses tõlgenduses. Veiselihast valmistatud roog meeldib kindlasti kõigile. Steik tartar on erakordselt pehme ja ilma kiulise tekstuurita, mis on sageli levinud vähem peenemates lihaliikides.