Aastate jooksul praadin kartuleid nagu kõik teisedki: panen need kuuma õli sisse ja ootan, kuni need pruuniks muutuvad. Tulemus on erinev, tavaliselt jäävad kartulid rasvased ja rasked. Kuni ma lõpuks avastasin, et üks väike samm enne friikartulite friteerimisse panemist on piisav, et need iga kord ideaalsed oleksid.
Koorik muutub õhukeseks, krõbedaks ja kuldpruuniks, sisemus aga pehmeks ja õrnaks. See lahendus on nii lihtne, et on raske uskuda, kui palju see lõpptulemust muudab.
Millist rasva tuleks friikartulite praadimiseks kasutada?
Krõbe väljastpoolt, pehme seestpoolt – ideaalsed friikartulid algavad õigest rasvast. Õlid, millel on kõrge suitsupunkt ja stabiilne rasvhapete koostis, sobivad kõige paremini koduseks kasutamiseks ja toitlustusettevõtetes . Rapsiõli, kõrge oleiinhappesisaldusega päevalilleõli ja maapähkliõli taluvad temperatuuri 180–200 °C ilma kvaliteedi kaotuse ja soovimatute lõhnade eraldumiseta.
2015. aastal võrdlesid teadlased Gorgani põllumajandusteaduste ja loodusvarade ülikoolist kartulite praadimist temperatuuridel 160 °C ja 180 °C. Tulemused näitasid, et 180 °C juures oli toote keskmine rasvasisaldus 28% ja 160 °C juures 23%. Autorid märkisid, et kõrgem temperatuur suurendab koore kõvadust ja paksust ning soodustab rasva paremat omastamist.
Vähemalt sama oluline on rasvhapete profiil. Monoküllastumata rasvhapetega (MFA) rikkad õlid, nagu rapsiõli ja kõrge oleiinhappesisaldusega päevalilleõli, on oksüdeerumisele vastupidavamad kui õlid, milles valitsevad polüküllastumata rasvhapped (PUFA), mis lagunevad kiiremini, halvendades maitset ja suurendades rasva omastamist. Seda kinnitab eelkõige 2024. aastal ajakirjas Foods avaldatud uuring, mille viis läbi Baski Ülikooli teadlaste rühm. Parimate tulemuste saavutamiseks prae friikartulid värskes, stabiilses õlis, mille suitsupunkt on kõrge, hoides temperatuuri 160–175 °C.
Kuidas vältida rasva imendumist friikartulitesse?
Mul on väike köögisaladus, mis muutis täielikult minu lähenemist friikartulite praadimisele. Enne kooritud ja tükeldatud kartulite potti lisamist loputan neid külma veega, et eemaldada üleliigne tärklis, ja kuivatan paberrätikuga. Siis:
- Kuumutan õli potis või friteerimispannis 160–180 °C-ni.
- Lisame kuumutatud rasva teelusikatäie nisu- või riisijahu liitri õli kohta . See meetod ei toimi, kui õli on liiga külm, kuna jahu settib põhja.
- Segan jõuliselt, kuni rasvas moodustub peenike suspensioon. Alles pärast seda lisan friikartulid. See õhuke kuldne kiht, mis moodustub pinnale, sulgeb poorid, kiirendab pruunistumist ja takistab õli sügavale imendumist. Tulemus? Friteeritud kartulid on krõbedad, kerged ega jäta sõrmedele rasvast kihti.
- Pärast praadimist panen kartulid paberrätikule, et eemaldada üleliigne rasv.
Minu trikil on tõsine teaduslik põhjendus. 2022. aastal avaldas Lõuna-Hiina Tehnoloogiaülikooli teadlaste rühm teadustöö, mis näitas, et nisu-, riisi- ja maisijahust valmistatud paneering võib vähendada õli imendumist praetud toitudesse kuni 10 protsendi võrra, mõjutamata krõbedust ja värvi. Mehhanism on lihtne: jahu moodustab friikartulite pinnale geeli, luues tiheda kihi, mis takistab rasva imendumist.
Muud friikartulite praadimise viisid
Kuigi jahu meetod toimib suurepäraselt, on olemas terve hulk teisi meetodeid, mis võimaldavad vähendada friikartulite rasvasisaldust, kaotamata samas nende iseloomulikku krõbedat koorikut. Üks neist on kaheastmeline praadimine : esmalt praetakse kartulid madalamal temperatuuril (umbes 160–165 °C 5–7 minutit), et aurustada osa veest ja „sulgeda” struktuur, ning seejärel praetakse lühikest aega 2–3 minutit kõrgemal temperatuuril (180–190 °C), et saada kuldne krõbe koorik.
Teine meetod on leotamine ja kuivatamine: leota lõigatud friikartulid külmas vees 30–60 minutit ja kuivata seejärel hoolikalt. Eemaldades pinnalt liigse tärklise ja niiskuse, vähendame rasvade kogust, mille kaudu kartul võib imenduda. Õhufritüür on samuti suurepärane valik koduseks kasutamiseks . 2023. aastal Türgi Gazi ülikoolis läbi viidud uuring kinnitas, et õhufritüüris praetud friikartulid sisaldavad kuni 80% vähem rasva kui fritüüris praetud, säilitades samas võrreldava krõbeduse.
Kui te ei soovi kartulit fritüüris küpsetada, on kartulite küpsetamine ahjus suurepärane alternatiiv. Kuumutage ahi 220 °C-ni, segage tükeldatud ja kuivatatud kartulid 1–2 supilusikatäie õli, soola ja vürtsidega ning laotage need ühe kihina küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Umbes 15 minuti pärast pöörake kartulid ümber ja 25–30 minuti pärast on friikartulid väljast krõbedad ja seest pehmed – ilma liigse rasvata.
Sõltumata meetodist tasub meeles pidada ka järgmist:
- valage friikartulitelt rasv ära – pärast praadimist on parim panna need paberrätikule või metallrestile, et üleliigne rasv saaks vabalt ära voolata;
- ärge pange korraga liiga palju friikartuleid : õli temperatuuri langus suurendab selle omastamist;
- valige õige kartul – parimad on tärklisekad sordid, st tüüp B (tasakaalustatud) või tüüp C (mure, ideaalne praadimiseks ja küpsetamiseks).
Samuti on oluline lõigata kartulid ühtlasteks umbes 1 cm paksusteks tükkideks . Nii praetakse või küpsetatakse kogu kartul ühtlase kiirusega, tagades ideaalse tasakaalu krõbeda kooriku ja pehme südamiku vahel.