See hapukas rubiinpunane puuvili on tuhandeid aastaid olnud lahutamatu osa köökidest ja apteekidest kogu maailmas. Vanas Egiptuses kasutati seda ravijookide valmistamiseks, tänapäeval on see Iraanis sama oluline kui oliiv Vahemere maades.
Teadusuuringud kinnitavad, et see toetab südame tööd, kaitseb maksa ja reguleerib ainevahetust. Kuidas kasutada kuivatatud barbaari köögis ja millised on selle omadused?
Barbaris on sügisel viljakandev põõsas.
Tavaline barbaris (Berberis vulgaris L.) on okkaline lehtpuupõõsas barbarislaste sugukonnast, mis tavaliselt kasvab 1,5–3 meetri kõrguseks. Selle võrsed on varustatud teravate kolmekordse okkadega, mis kaitsevad seda rohusööjate loomade eest. Väikesed tagurpidi munakujulised lehed muutuvad suvel ereda rohelise värvi ja sügisel kuldse, oranži ja punase tooniga. Mais kaetakse põõsas väikeste kollaste õitega, mis on kogunenud õisikutesse. Sügisel valmivad iseloomulikud piklikud punased marjad . Barbarise looduslik levila hõlmab suurema osa Euroopast, Põhja-Aafrikast ning Lääne- ja Kesk-Aasiast.
Barbaris ilmus Poolasse juba eelajaloolisel ajal ja selle looduslikku esinemist on täheldatud paljudes kohtades, eriti kuivadel lubjakivikallakutel ja hõredates metsades. Minevikus istutati seda laialdaselt aedades ja majade ümbruses dekoratiivse taimena ja loodusliku kaitsva barjäärina.
Poolas nimetatakse barbaari mõnikord „квасницей” (hapuks lilliks) või „põhjapoolseks sidruniks”, mis peegeldab ideaalselt selle viljade küllastunud hapukat maitset. Kuid selle taime ajalugu ulatub palju kaugemale: Vanas Egiptuses segati barbaari marju apteegitilliga, et valmistada palaviku vastu ravimit . Tänapäeval on suurim kuivatatud barbaari viljade tootja Iraan, kus see põõsas on kultuuris ja kulinaarias eriline koht ning selle tähtsust võib võrrelda oliivi rolliga Vahemere maades.
Kuivatatud barberry ei ole mõeldud ainult maksale
28 g kuivatatud barberry sisaldab vaid 89 kcal, 3 g kiudained ja märkimisväärse koguse mikroelemente. Nende hulka kuuluvad C-vitamiin, A-vitamiin, kaalium, kaltsium ja raud, samuti antotsüaniinid ja flavonoidid – looduslikud antioksüdandid, mis kaitsevad rakke oksüdatiivse stressi eest. Kõige olulisem bioaktiivne komponent on berberiini, laia toimespektriga alkaloid, mida leidub taime viljades, koores ja juurtes. 2008. aastal Mashheadi meditsiiniteaduste ülikoolis läbi viidud uuringud kinnitasid selle hepatoprotektiivseid omadusi, st võimet kaitsta maksa selliste tegurite poolt põhjustatud kahjustuste eest nagu steatoos ja oksüdatiivne stress.
2009. aastal Hiina Meditsiiniteaduste Akadeemia läbi viidud kliiniline uuring näitas, et 1,5 g berberiini igapäevane tarbimine kolme kuu jooksul alandas 2. tüüpi diabeediga patsientide veresuhkru taset võrreldavale tasemele metformiiniga, mis on üks enim kasutatavaid diabeediravimeid. 2012. aastal Bolognas läbi viidud metaanalüüs kinnitas samuti, et barbariin alandab tühja kõhu glükoositaset keskmiselt 14,52 mg/dl, alandab HbA1c-d 0,3% ja parandab HOMA-IR-i indeksit, mis viitab insuliinitundlikkuse paranemisele. Kuivatatud puuviljade regulaarne tarbimine võib samuti toetada lipiidide profiili, alandades LDL-kolesteroolitaset kuni 24% ja vererõhku 5–11 mmHg.
Potentsiaalsete eeliste nimekiri on pikk: alates põletikuvastasest ja antioksüdantsest toimest kuni igemete tervise säilitamiseni ja kõhulahtisuse leevendamiseni tänu antibakteriaalsetele omadustele. 2013. aastal Aleksandria ülikoolis läbi viidud laboratoorsed analüüsid viitavad ka võimalikule vähivastasele toimele, mis pärsib vähirakkude paljunemist.
Kuidas kasutada kuivatatud barbaari köögis?
Kuivatatud barbaar, tuntud Iraanis kui zerešk, on üks Lähis-Ida köögi iseloomulikumaid koostisosi. Kohalikus kulinaarses traditsioonis lisatakse seda riisile ja lihale , ning selle hapu-puuviljane maitse tasakaalustab rasvaste roogade maitset. Kõige tuntum roog on zerešk-polo – aromaatne pilaf kana, safrani ja rubiinpunaste barbaari marjadega. Barbaari kasutatakse ka magustoitudes ja karastusjookides.
Pärast lühikest leotamist kuumas vees võib barberry marju lisada pilaffile, putrudele või salatitele, asendades neid jõhvikatega. Need parandavad koduse granola, leiva, täidetud linnuliha ja pasteetide maitset, samuti puuviljakonservide, nagu mooside ja želeede maitset. Magusa variandi jaoks võib neid kergelt magustada, et leevendada loomulikku hapukust, ja kombineerida pähklite ja meega magustoitudes.
Barbaris sobib ideaalselt ka soojendavate leotiste ja teede valmistamiseks. Lihtsalt valage kaks supilusikatäit kuivatatud puuvilju üle keeva veega, lisage apelsiniviilud, nelk ja veidi mett ning laske kaane all umbes 20 minutit tõmmata. See jook on küllastunud hapu maitsega tsitruseliste nootidega ja võib aidata tugevdada immuunsust. Soovitatav päevane annus on umbes kaks teelusikatäit vilju või 3-4 tassi (150 ml) leotist . Siiski on oluline meeles pidada, et berberiini ülemäärane tarbimine võib põhjustada maoebamugavust. Kui olete rase, toidate last rinnaga või võtate ravimeid diabeedi, hüpertensiooni või vere hüübimishäirete raviks, konsulteerige enne kibuvitsa kasutamist oma arstiga.