Külmutamine tundub olevat universaalne viis toodete säilivuse pikendamiseks, kuid piimatoodete puhul see tihti ei õnnestu.
Paljud piimatooted muudavad äärmusliku külma mõjul oma omadusi radikaalselt.
Põhjus peitub füüsikalistes protsessides, mis toimuvad toote sees oleva vee ja rasvadega. Tekkinud jääkristallid lõhuvad valkstruktuure ja rikuvad emulsiooni koostise.
Näiteks hapukoor ja koor sulatamisel jagunevad paratamatult veeks ja rasvaseks juustumassiks. Nende algse õrna konsistentsi taastamine on täiesti võimatu.
Ka kohupiim muudab oma tekstuuri radikaalselt, muutudes kuivaks, teraliseks ja omandades sageli ebameeldiva mõru maitse. Selle maitse- ja toiteomadused halvenevad märkimisväärselt, muutes toote puhtal kujul tarbimiseks sobimatuks.
Jogurtid, keefir ja hapupiim kaotavad külmutamise järel kõik oma elusad kultuurid ja muutuvad kummaliseks teraliseks ainest. Piimatoodete kasulikud omadused kaovad külmutamise ja sellele järgneva sulatamise käigus pöördumatult.
Kõrge niiskusesisaldusega ja pehmed juustud, mozzarella või ricotta, muutuvad kummiseks ja hakkavad murenema. Nende unikaalne tekstuur hävib jääkristallide tõttu pöördumatult.
Isegi tavaline piim võib külmutamise järel kihistuda, omandades vesise maitse ja liivase tekstuuri. Seda saab veel küpsetamiseks kasutada, kuid joomiseks või putru valmistamiseks see enam ei sobi.
Peamine viga on eeldus, et kõik toiduained reageerivad külmale ühtmoodi. Piimatooted on keerulised kolloidid, mis on äärmiselt tundlikud väliste mõjude suhtes.
Nende reeglite eiraamine viib toodete riknemiseni, raha raiskamiseni ja pettumuseni. Riskite saada tulemuseks maitsetu mass, mida on kahju ära visata, kuid mida on võimatu süüa.
Siiski on mõned piimatooted, võid või kõvad laagerdunud juustud võimalik külmutada, järgides spetsiaalset tehnoloogiat. Oluline on õige pakendamine, mis välistab õhu juurdepääsu ja takistab toote põlemist.
Seega ei ole sügavkülmik imerohi, mis päästab kõik piimatooted. Teadmine, milliseid tooteid ei tohi külmutada, aitab säilitada nende maitse, kasulikkuse ja teie raha.