Te panete kogu hinge ragu valmistamisse, hautate seda tundide kaupa, kuid selle asemel, et saada rikkalik ja paks roog, saate supilaadse roa, milles ujuvad tükid?
Köögiviljad on pehmeks keedetud, kaste on vedel ja ükski hautamine ei aita.
Sageli süüdistatakse selles suurt vedelikukogust või lühikest küpsetusaega, kuid probleemi põhjus võib peituda hoopis alguses, kui te koostisosad tükeldate.
Kõik sõltub tükkide suurusest ja kujust. Võiks arvata, et mis vahet on, kas porgand on viilutatud ringideks, kuubikuteks või ribadeks, kui see niikuinii kaua keeb?
Vahe on tohutu ja määrab kogu roa lõpliku tekstuuri.
Põhiprintsiip on lihtne: erineva tiheduse ja küpsemisajaga köögiviljad tuleb lõigata nii, et need saavutaksid ideaalse küpsuse üheaegselt ega laguneks enneaegselt.
Võtame näiteks klassikalise köögiviljahautise. Kartul, porgand, sibul, seller, suvikõrvitsad – need kõik käituvad potis erinevalt.
Kui kartulid ja porgandid lõigata suurteks kuubikuteks ja suvikõrvitsad ja tomatid samasugusteks, siis selleks ajaks, kui juurviljad pehmeks muutuvad, on õrnad suvikõrvitsad juba püree muutunud ja tomatid täielikult lahustunud, kogu vedeliku välja andes ja teile vedela aluse ja kartulitükkidega.
Tomatid, suvikõrvitsad, baklažaanid ja paprika sisaldavad palju vett ja on vähem tiheda struktuuriga. Neid tuleb lõigata suuremaks kui kõvad juurviljad.
Kartul, porgand, naeris ja juurseller vajavad pehmenemiseks rohkem aega, seetõttu lõigatakse need väiksemaks või antakse neile suurema pindalaga kuju, et need kuumeneksid paremini ja kiiremini – näiteks mitte suured kuubikud, vaid keskmise suurusega või väikesed kuubikud või õhukesed viilud, poolringid.
Sibul, mis peab kastmes lahustuma, andes magusust ja aluse, lõigatakse sageli peeneks.
Kui aga soovite tunda sibulat tükkidena, tasub see lõigata suuremaks. Kuidas seda praktikas rakendada?
Enne toiduvalmistamise alustamist analüüsige retseptis kasutatavate köögiviljade koostist.
Jagage need kahte rühma: „kõvad ja kaua küpsetavad” (kartul, porgand, kõrvits, juurseller, naeris) ja „õrnad ja veesised” (suvikõrvitsad, baklažaanid, tomatid, paprika).
Lõigake kõvad köögiviljad umbes 1–1,5 cm suurusteks tükkideks (kuubikud, ribadeks).
Õrnad köögiviljad lõigake suuremaks – 2–2,5 cm kuubikuteks, suurteks viiludeks või jätke need isegi pooleks, kui köögivilja suurus seda võimaldab.
Alustage toiduvalmistamist kõvade köögiviljade praadimise või hautamisega. Andke neile aega – 10–15 minutit enne õrnemate koostisosade lisamist.
Alles siis, kui juurviljad on peaaegu valmis (nuga läheb kergesti sisse), lisage suvikõrvitsad, baklažaanid ja paprika.
Tomatid, kui neid on vaja mahlakuse jaoks, võib lisada veidi varem, kuid suureks tükeldatuna. See põhimõte kehtib mitte ainult hautiste puhul.
Suppides võib suureks tükeldatud kartul jääda kõvaks, kui puljongit ei keedeta tunde, ning minestronesse lisatud peeneks tükeldatud suvikõrvitsad lihtsalt kaovad.
Praetud köögiviljad, mis on ühtlaselt tükeldatud, põhjustavad selle, et pool neist kõrvetab ja pool jääb tooreks.
Tükeldamise suuruse ja kuju kontrollimine ei ole esteetika, vaid tekstuuri ja konsistentsi juhtimise põhivahend.
Proovige järgmine kord tükeldamisele teadlikult läheneda.
Te üllatute, kuidas lihtne tükkide suuruse muutmine muudab teie ragu pettumust valmistavast supist harmooniliseks roaks, kus on terved, kuid õrnad köögiviljad ja paks, külluslik kaste, kus iga komponent on tunda ja täidab oma rolli.
See teadmine vabastab teid vajadusest kaua keeta või paksendajaid lisada – loodus ja geomeetria teevad oma töö.
Ja lõpuks, kallis lugeja: palun andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja edasi töötada. Suur aitäh kõigile, kes te lõpuni lugesite!