Sajandeid on see liha olnud erilisel kohal õukonna köögis ja jahitraditsioonides, olles peetud elegantsuse sümboliks. See sisaldab palju valku ja on madala kalorsusega, mis teeb selle ideaalseks kergesti seeditavate dieetide jaoks.
Tänapäeval on see taas populaarsust kogumas kui looduslik ja toitev toitainete allikas.
Liha kuninglike laudade jaoks
Fasaan (Phasianus colchicus), mis toodi Vahemere piirkonda Ida-Kaukaasiast, sai kiiresti eliitköögi põhitoodeks. Rooma inventarinimestikud ja keskaegsed kokaraamatud märgivad seda kui prestiižset liha, mida serveeriti bankettidel ja tseremooniatel. Burgundia ja Itaalia allikad kirjeldavad seda mitte ainult kui jahitrofeed, vaid ka kui toodet, mis nõuab hoolikat valmistamist ja serveerimist tervena. Poolas on esimesed mainimised fasaanist pärit 16. sajandist ja seotud jahikultuuri ja õukonna köögi arenguga. Aja jooksul on aretamine ja taasasustamine kindlustanud selle liigi koha jahimaastikul, samas kui lind ise on säilitanud oma staatuse tseremoniaalse lihana, mis on seotud sügiseste pidusöökidega ja jahiköögi traditsiooniga.
Rümba kaalub tavaliselt 0,7–1,1 kilogrammi ja annab töötlemise järel umbes 55–65 protsenti puhast liha. Rinnatükid on erkpunased, väga lahjad ja õrnad, samas kui reied sisaldavad rohkem kollageeni ja nõuavad pikemat küpsetamist. Maitse on intensiivsem kui kanal või kalkunil ja sobib hästi kadaka, tüümiani, loorberilehe või veiniga. Parim on rindu lühikest aega praadida ja küpsetada kuni sisetemperatuurini 63–65 kraadi Celsiuse järgi, samas kui reied tuleb hautada vedelikus, kuni kiud on pehmed. Kõige lahjemate tükkide mahlakuse säilitamiseks on soovitatav neid 1–3 päeva külmas hoida või katta liha õhukese rasvakihtiga. Samuti on tõhus kuiv marinaad soolaga, mis lisatakse proportsionaalselt liha kaaluga ja kasutatakse mõni tund enne küpsetamist.
Kui palju maksab fasaaniliha?
Fasaaniliha hinnad Eestis varieeruvad sõltuvalt jaemüügi viisist ja päritolust. Interneti-poodides müüdavad külmutatud fasaanikarbid maksavad tavaliselt 12,92–16,45 eurot 0,7–0,9 kg kaaluva karbi eest, kuigi premium-klassi fasaanide hinnad võivad ületada 33 eurot. See kehtib eriti lühikese külmketi toodete või küpsetamiseks valmis variantide puhul. Rinnatükk on märkimisväärselt kallim: alates 20 eurost kilogrammi eest tavalistes poodides kuni 32 euroni kilogrammi eest delikatessipoodides ja hulgimüügikohvikutes.
Võrreldes teiste linnuliikide ja punase lihaga on fazaanil eriline positsioon. Eestis on fazaan kallim kui farmis kasvatatud linnuliha, hinnaga võrreldav väikese ulukiga, kuid odavam kui kõrgeima kvaliteediga veiseliha.
Millised omadused on fasaanilihal?
100 grammi toorest fasaanirinda ilma nahata sisaldab keskmiselt umbes 133 kcal, 23–24 g valku ja ainult 3–4 g rasva, praktiliselt ilma süsivesikuteta. Pärast kuumtöötlemist muutub toiteväärtus kontsentreeritumaks: 100 g valmistatud liha sisaldab 200–240 kcal, kuni 30–32 g valku ja umbes 10 g rasva, sõltuvalt valmistamisviisist. Liha on väärtuslik B-vitamiinide (niatsiin, B6, B12), fosfori ja seleeni, mis toetavad ainevahetust ja närvisüsteemi. Siiski tuleb arvestada ulukiliha eripära – pliihagidega maha lastud linnud võivad sisaldada oma kudedes kõrgendatud taset seda metalli, seetõttu on soovitatav olla ettevaatlik ja valida liha loomadelt, kes on kasvatatud talus .
Tänu madalale küllastunud rasvade sisaldusele ja kergesti omastatava heemse raua olemasolule on fazan hea täiendus toidule neile, kes hoolivad südame tervisest, võitlevad aneemiaga või taastuvad haiguse järel. See sobib ka neile, kes soovivad kaalust alla võtta ja vajavad madala kalorsusega toitu, mis sisaldab palju valku. Fasaan säilitab oma toiteväärtuse kõige paremini küpsetamisel, hautamisel, keetmisel või sous-vide tehnoloogia abil valmistamisel, samas kui paneerimine ja praadimine suurendavad oluliselt selle kalorsust.
Kuidas fasaani valmistada?
Fasaani valmistamine nõuab temperatuuri ja niiskuse kontrollimist. Parim on praadida kogu rümba ja seejärel küpsetada seda temperatuuril 170–180 °C (350–375 °F), kuni liha temperatuur on 74–82 °C (160–175 °F) kõige paksemas kohas. Rinnatükid on kõige parem küpsetada lühema aja jooksul, kuni 63–65 °C (140–150 °F), ja reied hautada puljongis, siidris või veinis koos maitsetaimedega umbes tund aega. Mahlakuse säilitamiseks võib kogu linnu katta rasvaga ja täidise küpsetada eraldi. Rinnatükid valmivad samuti kiiresti – lihtsalt lõigake need õhukesteks viiludeks ja praadige veidi pannil. Need suupisted sobivad hästi kergete puuviljakastmetega, samas kui reied on parem hautada aeglasemalt koos juurviljadega.
Sulatatud fasaaniliha tuleks sulatada külmkapis ja enne valmistamist kuivatada. Parim on see eelnevalt soolata, kasutades kuiva marinaadi, ja seejärel lihale pärast küpsetamist puhata anda. Rinnatükid on parem rasvaga immutada ja reied hautada happelises vedelikus, mis lagundab kollageeni. Fasaan sobib nii klassikaliste puljongite ja praadide kui ka kaasaegsete roogade, nagu confit või pasta-ragu, valmistamiseks.