Dunkle Pfeffernüsse on klassikaline saksa jõuluküpsis, mille nimi tähendab „tumedad pipraküpsised”.
Hoolimata nimetuses sisalduvast sõnast „pipar”, ei ole küpsis terav, vaid pigem rikkaliku ja sooja vürtside aroomiga, mis on tüüpiline Saksamaa talvepühadele.
Päritolu ja traditsioonid
Pfeffernüsse küpsetatakse Saksamaal juba üle 500 aasta. Esimesed mainimised neist pärinevad 16. sajandist Põhja-Saksamaalt ja Madalmaadest. Tol ajal tähendas „pipar” mitte ainult musta pipart, vaid ka kõiki eksootilisi vürtse, mis toodi kaugetest maadest – muskaati, nelki, kaneeli ja kardemoni.
Küpsised olid eriline maiuspala: vürtsid olid kallid, seetõttu valmistati Pfeffernüsse ainult jõuludeks, kui pere kogunes kokku ja õhk täitus kaneeli ja mee lõhnaga.
Dunkle Pfeffernüsse – „tumedad”
Erinevalt klassikalisest valgest Pfeffernüsse’ist, mis on kaetud suhkruglasuuriga, valmistatakse Dunkle Pfeffernüsse kakaoga ja mõnikord tumeda siirupiga (Zuckerrübensirup) või meega, mis annab neile küllastunud värvi ja karamellimaitse.
See versioon on eriti populaarne Baieris ja Tüüringis.
Tüüpiline koostis sisaldab vürtsisegu (Lebkuchengewürz): kaneel, nelk, kardemon, ingver, muskaatpähkel ja mõnikord ka näputäis musta pipart.
Mõned retseptid lisavad maitse esiletõstmiseks jahvatatud mandleid, apelsinikoort, rummi või Kirschwasserit.
Dunkle Pfeffernüsse retsept
Valmistamisaeg: 30 min
Koostisosad:
- 125 g suhkrupeedisiirupit
- 50 g võid
- 65 g suhkrut või mett
- 250 g nisujahu tüüp 405 või 505
- alternatiiv: speltanisujahu
- 5 g piparkoogimaitseainet
- 8 g kaaliumkarbonaati
- natuke apelsiniaroomi
- 30 ml vett
- 100 g mandlilaaste või -tükke
Pane suhkrupeedi siirup ja või potti, sega ja kuumuta, kuni või on siirupis lahustunud. Seejärel lahusta selles suhkur või mesi ja lase massil jahtuda umbes 40 kraadini. Sega jahu ja piparkoogimaitseaine. Lahusta kaaliumkarbonaat apelsiniaromaadiga vees.
Sega kõik koostisosad ja sega, kuni saad ühtlase massi. Vormi massist ühtlased rullid läbimõõduga umbes 3–4 cm. Lase vähemalt 12 tundi külmkapis seisata, tainast võib seal hoida ka mitu päeva.
Küpsetamispäeval võta tainas külmkapist välja, lõika väga õhukesed viilud ja aseta need küpsetuspaberiga kaetud küpsetuspannile, jättes küpsiste vahele sõrme laiuse vahe. Küpseta ahjus 160 kraadi juures 10 minutit.
Pärast küpsetamist kaetakse küpsised sageli õhukese kihiga tumedat šokolaadi või kakao- ja rummi glasuuriga, et rõhutada vürtside maitset ja lisada läiget.
Kuidas serveerida
Dunkle Pfeffernüsse serveeritakse traditsiooniliselt:
- koos kruusiga glühveini (Glühwein) või kuuma punšiga,
- koos Lebkuchen ja Spekulatius jõululaual,
- või pakendatakse ilusatesse plekkkarpidesse kingituseks.
Küpsised säilivad hästi – kuni 2–3 nädalat hermeetiliselt suletud anumates, aja jooksul muutuvad nad veelgi pehmemaks ja aromaatseks.
Huvitavad faktid
- Taanis ja Hollandis on ka oma versioonid Pfeffernüsse’ist, kuid saksa versioonid erinevad sügavama maitse ja väiksema magususega.
- Vanasti pandi Pfeffernüsse koos pähklite ja apelsinidega jõulusaabastesse.
- Mõned pagarid hoiavad tainast mitu päeva, et vürtsid avaldaksid oma maitse täielikult.