Kaviar oli kunagi vaeste kalurite igapäevane toit, tänapäeval peetakse seda peenuse ja luksuse sümboliks. Selle elegantse välimuse taga on aga kindlad teaduslikud tõendid selle kasulikkuse kohta tervisele. Kaviar sisaldab tohutul hulgal valku, aminohappeid ja oomega-3-rasvhappeid, mille tervist edendavat mõju on dokumenteeritud arvukates uuringutes. Selgitame, mis on kaaviar, millised omadused tal on ja millega seda süüa.
12. sajandi Venemaal oli kaaviar kalurite igapäevane toit. Mari, mis oli nende poolt püütud tuuride kõrvalsaadus, oli laialdaselt kättesaadav ja ei vajanud keerulist töötlemist. Ameerika salongides 19. sajandil serveeriti seda tasuta, et julgustada kliente viina tarbima. Tänapäeval peetakse seda aga luksuse sünonüümiks.
Mis on kaaviar ja kuidas hea kaaviari ära tunda?
Kaviar on kala soolatud mari. Traditsiooniliselt on kaks põhitüüpi: must ja punane. Must kaaviar on pärit tuurikala, näiteks beluga (Huso huso), sebras (Acipenser stellatus) ja vene tuur (Acipensergueldenstaedtii). Need on peamiselt Kaspia või Mustas meres elavad liigid, mis toodavad ühtlase tumeda värvusega – sügavmustast hallile – ja sametise, kreemja tekstuuriga mari, mis sulab suus. Just need omadused on toonud mustale kaaviarile aristokraatliku delikatessi nime.
Punast kaaviari seevastu saadakse lõhekaladest, nagu lõhe (Oncorhynchus keta) või vikerforell (Oncorhynchus mykiss), mida leidub Vaikse ookeani vetes ja kalakasvandustes üle kogu maailma. Nende kalamarja on elava oranži-punase värvusega ja mahedama, kergelt soolase maitsega, millel on puuviljane järelmaitse. Mõlemat liiki on laialdaselt saadaval, kuid punane kaaviar on tavaliselt odavam. Must kaaviar nõuab kala pikemat laagerdumisprotsessi (tuuril isegi 10-20 aastat), mis suurendab selle hinda ja prestiiži. Kuid kuidas on võimalik kindlaks teha, kas tegemist on tippkvaliteediga, olenemata värvusest?
Kvaliteetne kaaviar ei kleepu sõrmede külge ega ole kuiv ega liiga niiske. Terad peaksid olema vedrusid, kuid õrnad, ühtlase suuruse ja ühtlase värvusega. Eksperdid juhivad tähelepanu peenele merelisele aroomile, mida ei tohiks sool üle rõhutada. Selle sisaldus on kvaliteedistandardite kohaselt tavaliselt 4-6% (Markys, 2023). Liiga soolane või iiveldav aroom võib viidata ebakvaliteetsele kvaliteedile või kunstlikele lisanditele. Need omadused võimaldavad eristada kõrgekvaliteedilist kaaviari odavamatest imitatsioonidest, st muudest kaladest kui tuurist või lõhest saadud mari, mis on sageli värvitud ja maitsestatud.
Must kaaviar – vitamiinide ja mineraalide aare.
Must kaaviar on tõeline toitainete kaevandus. 100 grammis on umbes 25-30 g valku, mis sisaldab kõiki olulisi aminohappeid. Samuti on ta rikas oomega-3-rasvhapete, DHA ja EPA poolest – neid võib 100 g-s olla koguni 4-6 g. 2003. aastal ajakirjas Journal of Agricultural and Food Chemistry avaldatud uuringus leiti, et kaaviar suurendab EPA ja DHA taset veres, vähendades rasva oksüdeerumist ja südame-veresoonkonna haiguste riski (PubMed, 2003). 2021. aasta metaanalüüs kinnitab, et regulaarne oomega-3 saamine vähendab südameinfarkti ja insuldi riski (PubMed, 2021).
Ka rasvlahustuvatest vitamiinidest pole puudust . A-vitamiin (u 900 µg/100 g) toetab naha ja nägemise tervist, D-vitamiin (u 5 µg/100 g) tugevdab immuunsüsteemi ja E-vitamiin (u 2-3 mg/100 g) kaitseb rakke oksüdatiivse stressi eest (Healthline, 2023). Kaviar on rikas ka mineraalainete poolest: jood (u 50 µg/100 g), fosfor (u 350 mg/100 g), tsink, raud ja magneesium, mis on organismi nõuetekohaseks toimimiseks hädavajalikud.
Uuringud näitavad ka, et kaaviar parandab naha seisundit. Nutrients ’is avaldatud 2023. aasta randomiseeritud kliiniline uuring näitas, et kaaviariekstrakt suurendab kollageeni sünteesi, parandab naha elastsust ja vähendab kortsetänu oma antioksüdatiivsele ja põletikuvastasele toimele (PMC, 2023). See on loomulik viis noorena välja näha, mida toetab teadus.
Millega musta kaaviari süüa?
Musta kaaviari serveeritakse traditsiooniliselt väikeste blinide, tatarjahust valmistatud õrnade pirukate peal , millel on neutraalne, kergelt pähkline maitse. Sageli lisatakse sellele ka veidi hapukoort, mis lisab sellele peene kreemja noodi. Kui otsite alternatiivi, valige õhukeselt lõigatud röstsai või krõbe röstsai, mis on kergelt võiga määritud. Ärge unustage aga metallnõusid, sest need võivad segada kaaviari loomulikku maitset. Parem on kasutada pärlmutter- või keraamilisi lusikaid, mis kaitsevad ubade õrna struktuuri ja võimaldavad nende tekstuuri täielikult nautida.
Sama maitsev, kui seda kombineerida kõvaks keedetud munadega. Selline eelroog avaldab muljet oma elegantsusega ja sobib hästi nii brunchiks kui ka gurmeeõhtusöögiks. Mädarõika peent maitset saab täiustada ka kombineerides seda kergete salatitega või sushi lisandina. Siiski tasub järgida mõõdukust – 100 g kaaviari annab 250-300 kcal ja 2-3 g soola. Kaviari luksus seisneb selle intensiivsuses, seega piisab mõnest teelusikatäiest, et nautida selle ainulaadsust.
Ja lõpuks, kallis lugeja: andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja oma tööd jätkata.