Escargot võib olla Prantsuse köögi sünonüüm, kuid see delikatess on Viinis taaselustumas.
Alates Pariisi bistroodest kuni Bourgogne’i restoranideni ja kaugemalgi valmistatakse, serveeritakse ja tarbitakse escargots’e kui prantsuse roogi kvintessents, mis on tavaliselt üsna ohtralt kaetud soolase küüslaugu ja ürtidega prantsuse võis.
Kuid see Prantsuse köögi sünonüümiks saanud maismaatigude delikatess võib olla leidnud oma populaarsuse Viini kaudu, kus üks ekstsentriline tigude kasvataja taaselustab tänapäeval oma esivanemate kulinaarse hiilguse päevi.
„Paljudes kultuurides on tigud väga, väga populaarsed,“ ütleb Andreas Gugumuck, Gugumuck Wiener Schnecken Manufaktur’i asutaja. „Ja minu eesmärk oli seda vana Viini traditsiooni uuesti kasutusele võtta.“
Kas tigud on tuleviku toit?
Gugumuck kasvas üles oma perekonna talus Viini 10. linnaosa eeslinnas, kuid nagu paljud tema eakaaslased, õppis ta arvutiteadust ja kolis linna, et töötada kontoritööl. Pärast umbes kuut aastat IBMis järgis ta siiski oma huvisid ja otsis käsitööd, mis erines 2000. aastate alguse trenditeadlikest, kuid triviaalsetest hobidest, nagu veinivalmistamine või väikepartii käsitööõlle pruulimine. Lugedes artiklit kuulsast Austria peakokast Christian Petzist, sai ta teada tigude tähtsusest Viini kulinaarses minevikus ja jõudis järeldusele, et maismaal elavatest limustest võiks tegelikult olla tuleviku valk – kui inimesed oleksid valmis seda omaks võtma.
„Enamik inimesi ei armasta tigusid, kuid teil on nišš,“ ütleb ta. „Kui ülejäänud ütlevad, et „võib-olla need on head“, kuid kardavad seda natuke maitsta, aga kui nad seda maitsevad, siis armastavad seda, siis see toimib.“
Alates 2008. aastast on IBMi töötajast saanud tigude kasvataja kasvatanud tigusid tagasi oma perefarmil, kus tigude tootmine on suhteliselt vähese hooldusega – eriti kui võrrelda veiseliha tootmisega. Tema tigude kasvatamise aia pinnas on juba niigi kaltsiumirikas ja sööt on nii keskkonnasõbralik kui ka toitev. Tigud toituvad lihtsalt orgaanilistest köögiviljajäätmetest, mis tekitab kõrvalsaadusena orgaanilist komposti, mis toetab aeda. Tulemuseks on jätkusuutlik toiduallikas, mille valgusisaldus on võrreldav veiseliha omaga, kuid milles on palju vähem naatriumi, ei ole rasva ja mille süsinikujalajälg on palju väiksem kui veisekasvatuse puhul.
Viini tigude ajalugu
Viini tigud ehk kohalikus saksa keeles Wiener Schnecken olid 19. sajandi alguses peamine valguallikas, peamiselt vaeste inimeste jaoks, nagu nad olid olnud sajandeid. Tegelikult ulatuvad need tagasi Rooma impeeriumi aegadesse, kus inimesed kogu alal kasvatasid tigusid toiduallikana. Gugumucki sõnul oli aga tigude haute cuisine hetk 1814-15. aasta Viini kongressi ajal, kui Euroopa liidrid kohtusid Viinis, et pärast Napoleoni langemist kogu kontinendi territooriume korrastada. Viini asukoht Prantsusmaa ja Venemaa vahel oli ideaalne lava kahe piiririigi diplomaatiliste suhete loomiseks – ja Viini tigud mängisid selles oma osa.
„Prantsuse välisminister Monsieur Talleyrand viibis siin Viinis ja tema kokk oli maailma parim kokk,“ ütleb Gugumuck, viidates 19. sajandi Prantsuse kokale Antonin Carême’ile, kes jutustab, kuidas Prantsusmaa püüdis Vene tsaar Aleksander I-d söögi kaudu mõjutada. „Kuidas saab monarhi süüdistada? Sa serveerid monarhile esimese taldrikuga, ja see on vaese mehe toit – ja ta ei tea, et see on vaese mehe toit. Ja see oli fantastiline söök, aga see oli lihtsalt küüslauk, või ja petersell. [Aleksander] oli selle roa üle imestunud. Ja Viini inimeste jaoks oli see normaalne.“
Talleyrandi plaan mõjutada Venemaad poliitiliselt Viini tigude kaudu ei olnud edukas, kuid tulemused käivitasid laiema suundumuse. „Sellest ajast alates oli see Pariisis populaarne. See algas Viinis ja siis Pariisis. [Pariis] oli 19. sajandil maailma keskpunkt – moe, söögi kohta. Ja nii sai see söök ülemaailmselt populaarseks.“
Vaatamata tigude tähtsusele Viini ajaloos, vähenes nende tarbimine aja jooksul. 1980. aastateks olid hilisemad põlvkonnad kaugel tigude kui toiduajast. Samal ajal muutusid looduslikud tigud Austria valitsuse poolt nende toiteväärtusest hoolimata kaitsealuseks liigiks. Kasvatatud tigud olid aga lubatud ja alles Gugumucki jõupingutused 2008. aastal hakkasid need Viinis tõelist tagasitulekut tegema.
Tema esimene katse hõlmas 20 000 farmi tigude kasvatamist, et meelitada ja muljet avaldada Viini tippkokkadele. Lõpuks võtsid tema jõupingutuste tulemusena üha rohkem kokkasid tema toote omaks ning tänapäeval kasvatavad ja turustavad ta ja tema meeskond umbes 300 000 tigude toodet aastas.
Põllumajandustootja kirg tigude vastu
Gugumuckil on Viini ajaloo jooksul selline kirg tigude vastu, et ta on isegi mänginud tigude müüja rolli Netflixi 19. sajandist pärit põnevussarjas Freud, kus kuulus psühhoanalüütik aitab politseil lahendada mitmeid mõrvu. Tema kirg ulatub aga voogedastusteenusest kaugemale. 2014. aastal avas Gugumuck oma talus omaenda tigudega tigude eestvedamisel Gartenbari – restorani ja kogunemiskoha, kus toimuvad üritused, toit ja ehk ka klaasike tema enda toodetud veini.
Siin harutab Gugumuck tigu kui tuleviku toitu ja tutvustab selle mitmekülgsust valgurikka koostisosana. Neutraalse maitsega tigud võivad sõltuvalt retseptist kalduda soolase või magusa maitse poole, mida näitavad sellised toidud nagu praetud tigud ja friikartulid, suitsutatud tigud babaganoushiga, tigud maksajuustuterriinis, tigude ja köögiviljade pitsat ning suhkrustatud tigud (lihtsa siirupi ja vürtsitatud rumiga).
Neid serveeritakse ka traditsioonilisel viisil, kuid vähem intensiivselt kui prantslaste puhul, nii et tigud ei ole ürtide, küüslaugu ja võiga täielikult varjatud. Cappuccino’d ei pruugi siin tigudega immutatud olla, kuid latte kunstnikud suudavad piimavahuga tigude kujutise teha.
Gugumuck on läbinud pika tee alates sellest, kui tal tuli umbes kaks aastakümmet tagasi idee tigude kasvatamisest, kuni tänase tigude pooldajani.
„Enne oli mul elus tigusid ehk… kaks korda,“ meenutab ta oma molluskieelset aega. „[Aga] mulle meeldis nende lugu.“
Ja lõpuks, kallis lugeja: palun andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja edasi töötada. Suur aitäh kõigile, kes te lõpuni lugesite!