Tuttav purk külmkapis, ustav abiline kümnetes roogades, aga mis siis, kui me ütleme, et selle sisu on vaid kahvatu vari tõelisest maitsest? Me ei räägi mingist eksootilisest delikatessist, vaid kõige tavalisemast majoneesist.
Mis siin keerulist on? Segasid kokku õli, munad, hapu – valmis.
Aga miks kodune variant on sageli vedel, kihistub või lihtsalt maitsetu, aga poest ostetud on nii stabiilne ja ettearvatav?
Kogu saladus ei peitu mitte maagias, vaid lihtsate, kuid harva mainitud emulgeerimise ja tasakaalu põhimõtete mõistmises.
Esimene võti on temperatuur. Külm õli ja külmad munad on stabiilse emulsiooni vaenlased. Koostisosad peavad olema toatemperatuuril.
See ei ole kapriis, vaid füüsika: õli molekulid lagunevad kergemini pisikesteks tilkadeks ja jaotuvad ühtlaselt munakollase veefaasis, kui kõik on soe.
Proovige võtta koostisosad välja tund enne valmistamist – erinevus on kohe märgatav.
Teine saladus on õli lisamise kiirus. Alustada tuleb tõesti tilkadest.
Esimesed lusikatäied õli segatakse sinepiga (see on ka stabilisaator!) munakollasesse väga aeglaselt, peaaegu tilkhaaval, pidevalt energiliselt vahustades.
Alles siis, kui alus on paksenenud ja muutunud ühtlaseks, võib õli lisada õhukese joana, kuid ikkagi kiirustamata.
Suure õlikoguse järsk lisamine on kindel viis „kihtide eraldumisele”.
Ja kolmas, sageli unustatud moment – happe tugevus. Sidrunimahl või äädikas lisatakse mitte ainult maitse, vaid ka emulsiooni fikseerimiseks.
Aga oluline on, millal. Kui hapet lisada kohe alguses, koos munakollasega, võib emulsioon muutuda liiga paksuks, peaaegu pastataoliseks.
Parem on lisada seda järk-järgult, õli lisamise käigus või isegi kõige lõpus, kui kaste on juba peaaegu valmis.
See võimaldab täpsemalt kontrollida konsistentsi ja maitset. Eksperimenteerige: veidi rohkem sidrunit – värskus, veidi rohkem äädikat – teravus.
Ja viimane nõuanne – sool. Seda on samuti parem mitte kohe munakollasesse lisada, vaid veidi hiljem, kui emulsioon on hakanud moodustuma.
Veepõhises faasis lahustunud sool aitab segu stabiliseerida.
Proovige järgmist lähenemist: soojad koostisosad, õli lisamine alguses aeglaselt tilkhaaval, happe ja soola järkjärguline lisamine.
Saad paksu, sametise, uskumatult maitsva majoneesi, mis ei ole võrreldav poest ostetuga ja millest saab alus kümnetele variatsioonidele – alates küüslaugust kuni trühvli majoneesini.
See ei ole lihtsalt kaste, see on maitse alus, ja nüüd on selle saladus sinu käes.
Ja lõpuks, kallis lugeja: palun andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja edasi töötada. Suur aitäh kõigile, kes te lõpuni lugesite!