Kukeseente korjamine äratab mälestusi suvest ja pikad vestlused toidu teemal. Minu endine kokk William, milanolane ja endine La Gavroche’i maître d’hôtel, helistas mulle hiljuti, olles elevil risotto pärast, mille ta oli kokku pannud pärast metsas veedetud päeva. Ma tegin märkmeid ja valmistasin selle lihtsa versiooni, mida saate kodus valmistada. Kuldne värv ja delikaatne aroom on meeldiv vaheldus tavapärasele seene risottole.
See on lihtne risotto, mis on täis kukeseeni, kus kõige ilusamad seened on eraldi praetud ja lusikaga peale pandud viimase garneeringuna. Ma tegin meie vestluse ajal märkmeid ja ootasin järgmist hooaega, et seda täna teiega jagada.
Kuidas valmistada
- Esmalt tuleb kukeseened lõigata vastavalt nende suurusele, siin on palju võimalusi. Väikesed, suupisteks sobivad kukeseened tuleks jätta terveks ja praadida lõpus, lisades need lusikaga peale kaunistuseks.
- Eralda seened enne keetmist suuruse järgi. Suuremad seened tuleks tükeldada.
- Seened, mis on suu suuruse jaoks liiga suured, võib tükeldada väiksemateks tükkideks. Kui seened on putukate poolt kahjustatud või kui soovid mahutada võimalikult palju seeni, võib need peeneks hakata. Võid kasutada ka paar lusikatäit külmutatud seeni.
- Putukate poolt kahjustatud või suured seened võib samuti peeneks hakata.
- Tavaliselt kasutatakse risotos sibulat, kuid porrulauk sobib hästi kukeseentega ja on hea asendaja. Mulle meeldib porrulauk väikesteks kuubikuteks lõigata, et need sulaksid riisi sisse. Lõika porrulauk pooleks, tee siis peaaegu juureotsani ulatuvad õhukesed ¼ tollised lõiked ja lõika need väikesteks kuubikuteks. Lõpuks leota neid vees, et need puhtaks saada.
- Risotto valmistamiseks lisatakse esmalt pannile seened, et nende vesi aurustuks. Lisan porru koos seentega, kuna seeni pole vaja pruunistada.
- Küpseta seeni ja porru, kuni porru on pehmenenud, lisa natuke hakitud värsket tüümiani, seejärel lisa riis ja küpseta veel paar minutit. Lisa natuke kuiva valget veini, seejärel hakka lisama puljongit ühe kühvliga korraga, segades regulaarselt.
- Kui puljong on lisatud ja riis on pehme, on aeg montecare’iks, kui lisatakse rasv. Mulle meeldib seda risotto’t veidi koorega kaunistada, aga võite selle vahele jätta ja võid veidi rohkem lisada.
- Vahepeal, kui riis on peaaegu valmis, pruunistage paar peotäit väikseid kukeseeni, et neid lusikaga risotto peale kaunistuseks panna. Kui mul on paar tüümiani oksa ja küüslauguküünt, lisan need pannile.
- Pannilt võtke parmesani juust ja segage see kiiresti risotto sisse, maitsestage ja serveerige.
Risotto puhul on ehk kõige olulisem, et see oleks piisavalt mahlane, et jääks kausis tasaseks, kui seda loksutada. See tagab, et iga suutäis on kreemjas. Risotto ei ole kunagi kausis kuhjaga. Lisage peale praetud kukeseened, puistake peale natuke hakitud murulauku ja serveerige.