Jätkates teemat tugevate roogade kohta Lõuna-Rootsist, pöördume Skåne õunakoogi ehk skånsk äppelkaka poole.
Idee praadida maitsvat riivitud rukkileiba pruunistatud võis ja katta see kaneelilõhnalise õunakompottiga… see kõlab liiga hästi, et sellest loobuda! Alles hiljuti proovisin seda rooga esimest korda, kuid see oli juba esimesest suutäiest peale suur hitt. Roog ei ole ka eriti keeruline ega aeganõudev valmistada – tõeline võit. Lisaks, mis oleks parem viis veidi kuivanud leiva ära kasutamiseks?
Ma ei soovitaks siiski nautida skånsk äggakaka ja skånsk äppelkaka ühe söögikorra jooksul, kui just pole piisavalt enesedistsipliini portsjonite serveerimisel…
Skåne õunakooki ajalugu
Mis on Skåne õunakookis ehk skånsk äppelkaka nii Skåne’ilikku? See on väga hea küsimus.
Tänapäeval on see roog seotud Skåne’i pidustusega 10. novembril, mis on pühendatud Prantsuse pühakule, Tours’i Martinile, kelle päev on 11. novembril. See pidustus on tuntud kui Mårtensafton või Mårten Gås, „Mårten Goose”. Vanas ajas tähistas see päev Rootsis 40-päevase paastu algust enne jõule, kuid traditsioon säilis peamiselt Skåne’is, Skånes.
Nagu nimest Mårten Gås võib aimata, tähistavad skånelased pidustusi hanede söömisega! See õunakook on pidustuse traditsiooniline magustoit, kuigi selle lisamine on ilmselt tingitud Stockholmi restoranist ‘Piperska muren’ 1850. aastatel. Skåne elanikud võtsid õunakoogi magustoitu aga rõõmuga omaks. Skåne seosega seoses valmistatakse õunakooki sageli rukkileivast kavring, mis on väga tugevalt seotud selle lõunapoolse maakonnaga.
Rootsi õunakooki söömine alates 18. sajandist
Enne kui see kook sai skaanlaste omaks, oli see kindlasti rootsi – selline leivapuru põhjal valmistatud õunakook on väga vana.
Maria Elzbergi 1751. aasta kokaraamatus on mitu õunakoogi retsepti, millest kaks on sarnased tänapäeva retseptidega, kuna neis kasutatakse sötsur limpa – mida võiks tõlkida kui hapupiimaleiba. Mõlemas retseptis kasutatakse viilutatud õunu, mitte riivitud õunu.
Esimeses koogis on leivapuru kihid, millele on puistatud kaneeliga maitsestatud õunasegu, viilutatud sukade (tsitrusviljade koor) ja korindid. Teises variandis praetakse riivitud leiba sulatatud võis, et teha koogi põhi ja pealispind, mis täidetakse „hautatud õuntega”.
Cajsa Wargi kuulsas kokaraamatus aastast 1755 on retsept nimega rifwen äple-kaka – riivitud õunakook. Tema kook koosneb riivitud õuntest ja suhkrust, mis on kihitatud leivapuru ja sulatatud võiga. Põhi ja pealmine kiht on valmistatud võiga leivapurust ja enne küpsetamist piserdatakse kooki veidi veini.
Õunakoogid 19. sajandil
Kui hüppame sajandi võrra edasi, leiame Gustafwa Björklundi 1847. aasta kokaraamatust mitu õunakooki, millest mõned sarnanevad tänapäeva Skåne õunakookidega: äpplekaka med surt bröd – õunakook hapu leivaga – ja äpplekaka af omogen frukt – õunakook toorete puuviljadega. Mõlemas retseptis on õunaviilud, mis on kihitatud võiga ja magustatud riivsaiaga.
Charles Emil Hagdahli 1897. aasta kokaraamatus on kaks rootsi ja kaks saksa õunakooki. Mul on veidi raske neid eristada – kõikides on riivitud leib, kuigi ühe saksa koogi jaoks on vaja jämedamat leiba, näiteks rukkileiba. Saksa kookides kasutatakse õunakastet, rootsi kookides aga õunaviile, või võite valida. Saksa õunakookides on rohkem lisandeid – korinte, kaneeli, nelki ja sidrunikoort.
20. sajand – õunakook muutub skåneks?
Esimene mainimine skåne õunakoogist ajalehes Svenska Dagbladet on aastast 1926, kuigi retsepti koostisainete ja valmistamisviisi kontrollimiseks pole.
1934. aasta raamatus ‘Prinsessornas kokbok’ on esitatud rootsi, Skåne, norra ja prantsuse õunakook. Kaks viimast on täiesti erinevad, kuid rootsi ja Skåne õunakook on sarnased. Rootsi versioonis kasutatakse jämedat leiba, „eelistatavalt magushapu, vürtsikas maitsev leib“, Skåne versioonis aga purustatud koorikuid.
Skåne õunakooki valmistamise erinevad viisid
Skåneländska Gastronomiska Akademien välja antud brošüür ‘Skånsk äppelkaka — recept och historik kring en traditionell rätt med många varianter’ osutus tõeliseks aardekambriks.
Selles on Skåne päritolu tuntud kondiitri Jan Hedhi nõuanded ning mõnede Skåne parimate restoranide õunakooki retseptid. Hedh meenutab oma ema ettevalmistusi Mårten Gåsi pidustusteks, aga jagab ka oma retsepti, kus ta kasutab põhja jaoks kavringi ja riivsaia segu. Lundis asuva Grand Hoteli, Grand Hotel Möllei, Vellinge Gästisi ja Årstiderna kokad järgivad Hedhi lähenemist, samas kui ülejäänud kasutavad ainult riivsaia või ainult kavringi.
Karlaby Kro eristub teistest, kuna küpsetab õunu rohelise pipraga maitsestatud suhkrusiirupis – muidu on tavaline maitseaine kaneel, kuigi Margaretetorps Gästgifvaregård kasutab ka kardemoni ja ingverit. Mõnes kohas kasutatakse helvestele magustamiseks granuleeritud suhkru asemel farinsocker, pruuni suhkrut.
Brösarps Gästgifveri & Spa lihtsalt viilutab õunad, kuid teised kohad kasutavad kas õunakastme ja viilutatud õunte kombinatsiooni või valmistavad õunakompoti.
Hedh eelistab õunasorti nimega Cox’s Orange, kuid soovitab ka Gravensteiner, Ribston, Belle de Boskoop ja Cellini. Muud restoranide poolt eelistatud õunasordid on Karmijn, Aroma ja Ingrid Marie. Kuna õunasordid varieeruvad väga palju sõltuvalt elukohast, kasutage mis tahes õunu, mis teile meeldib. Siiski on hea mõte võtta retseptis esitatud suhkru kogus suuniseina ja kohandada seda õunte järgi, eriti kui kasutate väga magusaid või väga hapukaid sorte.
Kuidas valmistada Skåne õunakooki
Kooki valmistamiseks ei pea kasutama kavring leiba! Kuid hapukapsas- või rukkileiva, kergema leiva või riivsaiade kasutamine võib maitset mõnevõrra muuta – kohandage maitseaineid, kuni see on teie maitse järgi.
Õunatäidiseks:
- 8 keskmise suurusega õuna
- 1 dl (2/5 tassi) vett
- 1 dl (2/5 tassi) suhkrut
- 1 sidruni mahl
- vabatahtlik: 1/2 tl jahvatatud kaneeli
Leivapuru jaoks:
- 10–12 viilu kavring rukkileiba või sarnast (võib olla paar päeva vana)
- 150 g (2/3 tassi) võid
- 2 tl jahvatatud kaneeli
- 2 tl jahvatatud ingverit
- 2 tl jahvatatud kardemoni
- 1 dl (2/5 tassi) suhkrut
Serveerimiseks:
vanillijäätis, vanillikaste või råkräm, vaata retsepti allpool
- Kuumuta ahi 200 °C-ni (390 °F). Vali pirukavorm või muu ahjupann ja pane see valmis – rasva pole vaja lisada.
- Valmista õunakompott, koorides õunad, eemaldades südamikud ja lõigates õunad viiludeks. Lisa viilud koos vee, suhkru ja sidrunimahlaga suure potti. Lisa veidi kaneeli, kui soovid tugevamat kaneeli maitset. Kuumuta kõike keskmisel kuumusel, kuni õunad hakkavad pehmenema. Võta pott tulelt. Purusta õunad õrnalt – mina eelistan õunakastet, kus on palju suuremaid viile, mis on veel suhteliselt terved.
- Valmista leivapuru, lõigates leivaviiludelt kooriku ära. Lõika need suurteks tükkideks ja purusta köögikombainis, kuni need muutuvad kohevaks puruks. Alternatiivina võid viilud riivida riiviga. Kokku peaks saama umbes 6 1/2 dl (umbes 2 2/3 tassi) helbeid.
- Sulata või pannil. Mulle meeldib seda pruunistada, et saada lisamaitset, aga see pole vajalik – veendu lihtsalt, et või on sulanud ja ei põle. Lisage helbed võile koos kaneeli, ingveri ja kardemoniga. Segage, kuni või, helbed ja vürtsid on hästi segunenud. Praadige helbeid paar minutit, seejärel segage sisse suhkur. Jätkake segamist ja praadimist, kuni helbed hakkavad kuivama, kuid olge ettevaatlik, et temperatuur ei oleks liiga kõrge, sest suhkur võib põleda.
- Lisa pool helbeid pirukavormi põhja. Silu need spaatliga, et need moodustaksid ühtlase kihi. Lisa helbete peale õunakompott ja silu see ühtlaseks. Siis kata kompott ülejäänud helbedega.
- Küpseta rooga ahjus umbes 20–25 minutit, kuni helbed on veidi kuivanud – ole ettevaatlik, et need ei põleks.
Kuidas valmistada rootsi toorest vanillikreemi – råkräm
See on kaste, mille valmistad vahetult enne serveerimist – või paar tundi varem, maksimaalselt. Selle põhjuseks on toorete munakollaste kasutamine. Rootsis peetakse tooreid mune üldiselt ohutuks, kuid palun tee seda ainult siis, kui see on ohutu ka sinu elukohas. Igal juhul kasuta kvaliteetseid mune.
- 2 dl (4/5 tassi) vahukoort
- 2 munakollast
- 1 spl tuhksuhkrut (või kristallsuhkrut)
- 1/2 tl vanillipulbrit
- Vahusta koor, kuni see on paks.
- Sega munakollased, tuhksuhkur ja vanillipulber, kuni need on hästi segunenud.
- Vala munakollase segu koore peale ja sega õrnalt sisse. Ära sega segu ühtlaseks, vaid jäta koore sisse ilusad vanillipulbri keerud.
- Ideaalis serveerige kohe, kuid vajadusel võite hoida paar tundi külmkapis.
Soovitused
Õunakooki võite serveerida nii, nagu soovite – jäätise, vanillikreemi või vahukoorega – kõik on head, kuid minu lemmik on eespool mainitud råkräm. Värskeks alternatiiviks on ka crème fraîche.
Kas teil pole kavring-leiba? Küpsetage seda! Või kasutage lihtsalt mis tahes rukki- või hapupiimaleiba või isegi kergemat leiba. Maitse varieerub leiva järgi, seega võib olla vaja maitsestamist kohandada.
Võite kasutada ka poest ostetud riivsaia – ideaalis peaks see olema kohev, mitte „saepuru” tüüpi, kuid ka see sobib hästi.
Rustikaalse serveerimisviisi jaoks prae riivsaia malmpannil ja küpseta õunakrõmpsu samas pannis. Võid küpsetada krõmpsu ka üksikutes vormides – lühenda lihtsalt küpsetusaega ja kontrolli neid, et need ei põleks ära.