Te lõikate hoolikalt köögivilju hautiseks, praadiks või salatiks. Kõik tundub olevat õige: värsked tooted, terav nuga, hea retsept. Aga tulemus on pettumustvalmistav.
Baklažaanid on kibedad ja imavad õli nagu käsn, suvikõrvitsad muutuvad pudruks, salati kurkid on veised ja praetud kartulid ei krõmpsu.
Sageli ei peitu põhjus praadimise või hautamise protsessis, vaid selles, mida te teete (või ei tee) köögiviljadega enne, kui need pannile või potti satuvad.
Küsimus on soolas. Oleme harjunud soolama roogi lõpus või valmistamise ajal, kuid paljude köögiviljade puhul on soola vaja palju varem – ettevalmistusetapis, 10–30 minutit enne kuumtöötlemist.
Miks see toimib? Kõik on osmoosis – loomulikus protsessis, mille käigus vesi püüab liikuda sinna, kus lahustunud ainete (antud juhul soola) kontsentratsioon on kõrgem.
Kui te puistate soola tükeldatud köögiviljadele ja jätate need seisma, hakkab sool köögiviljade rakkudest välja tõmbama üleliigset niiskust.
See tundub ebaloogiline – miks me peaksime köögivilju kuivatama? Aga just selles peitubki saladus. Liigse vee eemaldamine enne valmistamist annab mitu olulist eelist.
Esiteks paraneb tekstuur. Osaliselt veest vabastatud köögiviljad ei kee pehmeks, säilitavad oma kuju hautistes ega muutu vormituks massiks. See on eriti oluline suvikõrvitsatele, baklažaanidele ja kõrvitsale.
Teiseks kaob mõru maitse. See on eriti oluline baklažaanide puhul – sool aitab koos mahlaga eemaldada ühendid, mis põhjustavad ebameeldivat mõru maitset.
Kolmandaks, need pruunistuvad paremini ja on krõbedamad. Vähem niiskust köögivilja pinnal tähendab, et see karamelliseerub ja pruunistub kiiremini praadimisel või küpsetamisel, mitte ei hautu oma mahlas.
Proovige friikartulite või praetud kartulitega. Soojendage tükeldatud kartulid, laske neil 10–15 minutit seista, pühkige välja eraldunud niiskus paberrätikuga ja praadige – krõmpsuvus on palju parem.
Neljandaks, nad imavad vähem õli. Kuiv pind ei lase õlil tungida liiga sügavale köögivilja sisse, muutes roa vähem rasvaseks. See on eriti oluline just baklažaanide puhul.
Kuidas seda teha? Lõigake köögiviljad. Puistake neile veidi soola (ärge liialdage, pidage meeles, et te lisate soola hiljem).
Segage ja jätke 10–30 minutiks nõrguma. Selle aja jooksul näete, kuidas pinnale tekib niiskus.
Kuivatage köögiviljad hästi paberrätikuga või pigistage õrnalt kätega (lehtköögiviljade või salatikurgide puhul).
Nüüd on need valmis kuumtöötlemiseks. Seda ei ole vaja alati kõigi köögiviljade puhul teha.
Kiiresti praetud herned või brokkoli seda ei vaja. Aga köögiviljade puhul, milles on palju vett ja mille tekstuur on oluline, on see võte tõeline päästja.
See nõuab minimaalset vaeva, aga annab maksimaalse tulemuse. Proovige järgmine kord suvikõrvitsatele pannkoogideks või baklažaanidele musaka jaoks.
Te üllatute, kui selgemaks muutuvad maitsed, kui palju paraneb roa välimus ja konsistents.
See väike ettevalmistav samm on saladus, mida kasutavad professionaalsed kokad, et köögiviljad teie taldrikul kõlaksid krõmpsuva sümfooniana, mitte pehmeks kakofooniana.
Ja lõpuks, kallis lugeja: palun andke mulle andeks reklaam – see aitab mu saidil ellu jääda ja edasi töötada. Suur aitäh kõigile, kes te lõpuni lugesite!