Searasv praadimisjääkidega on nostalgiline maiuspala, mis toob meelde tšehhi vanavanemate köögis veedetud head ajad. Kujutage ette värsket leivaviilu, millele on määritud kodune searasv ja peale puistatud kuldpruunid, krõbedad praadimisjäägid – lihtne, südamlik ja vastupandamatult hea!
Ema ja tütre ühine kokkamine! Mu ema valmistas retsepti ja mina dokumenteerisin kogu protsessi oma telefoniga. On midagi väga lohutavat selles, kui vaatan, kuidas ta kokkab nii, nagu ta alati on kokanud.
Veel paar aastakümmet tagasi oli tšehhi peredes, kaasa arvatud minu omas, tavaline kasvatada sigu. Talvekuudel, sageli Masopusti karnevali ajal, toimus traditsiooniline sigade tapmine. Looma kõik osad kasutati ära ja paljude hõrgutiste, nagu Jitrnice vorst, Ovar või Tlačenka peamakk, seas oli alati ka kodune seapekk.
Mäletan, kuidas searasv oli meie köögis põhitoiduaine. Kasutasime seda Koblihy sõõrikute ja Vdolky küpsetamiseks, südamlike roogade nagu Bramboráky pannkoogid või Topinka leiva valmistamiseks või Rohlíky saiakeste ja isegi magusate küpsetiste pärmi taigna rikastamiseks.
Selles retseptis näitan teile, kuidas valmistada purk siledat, valget searasva, mis sobib ideaalselt kõigi eespool nimetatud roogade valmistamiseks, ning kausitäis maitsvaid praadimise jääke, mis sobivad sellega hästi kokku.
Koostisosad
Ainult üks – searasv! See on kõik, mida vajate.
Nüüd veidi täpsemalt: Tšehhi Vabariigis valmistatakse searasv peaaegu alati seakarrasvast (hřbetní sádlo). Seda tüüpi rasv, mida nimetatakse ka rasvaks, pärineb paksust, kindlast kihist, mis asub küpsete sigade selgroo mõlemal pool. See on puhasvalge, tahke konsistentsiga ja sisaldab vähe või üldse mitte liha, vaid ainult väikese koguse, sõltuvalt lõikamisest.
Parim viis sealiha seljarasva hankimiseks on kohalik lihunik– küsige lihtsalt ringi. Enamik neist on rõõmsad aitama, kui neil seda käepärast on või kui nad saavad seda teie jaoks tellida.
Kuidas sulatada searasva ja valmistada praadimistükke
Rasva ettevalmistamine ja lõikamine enne sulatamist
Hea searasva valmistamise saladus on searasva hoolikas ettevalmistamine enne sulatamist. Järgige lihtsaid juhiseid:
- Puhastage searasv põhjalikult. Eemaldage kõik jäänud kõva nahk, karvad ja väikesed luukillud.
- Otsustage, kas eemaldada liha jäägid. Rasvale võib jätta väikese koguse roosakat liha, kuna see lisab praadimisel maitset. Kui eelistate pehmemaid praadimisi (eriti vanematele inimestele), lõigake liha ära, et vältida kõvadust.
- Jahutage rasva veidi, pannes pestud ja kuivatatud sealiha rasva lühikeseks ajaks sügavkülma. See muudab rasva kõvemaks ja lihtsamini lõigatavaks.
- Kasutage suurt, teravat nuga, et lõigata rasv ühtlasteks kuubikuteks, mille suurus on umbes ½ tolli (1 cm). Ühtlane kuubikute suurus on oluline ühtlase sulatamise jaoks. Suuremad tükid ei pruugi korralikult sulada.
Rasva ja praadimise sulatamine
Pidage meeles, et rasva sulatamisel saate kaks maitsvat toodet:
- Selge vedel rasv, mis jahutamisel muutub tahkeks ja valgeks (ma hoian seda keeratava kaanega purkides), ja
- rasvamullid – kuldsed, krõbedad tükid, mis settivad põhja. Neid saab hoida eraldi ja kasutada suupistena või retseptides.
SAMM 1: Valige õige pott – kasutage suurt, laia potti paksu põhjaga – kõige paremini sobib malmist pott, mille sisepind on emailitud. Põhjaplaat peaks olema piisavalt lai, et kogu poti põhja ühtlaselt kuumutada.
SAMM 2: Valmistage kogu rasv ette enne alustamist – alustage sulatamist alles siis, kui kogu sealiha rasv on kuubikuteks lõigatud ja potti pandud. Ärge lisage sulatamise käigus toorest rasva.
SAMM 3: Lisage alguses vett – valage sisse väike kogus külma vett – umbes ½ tassi (120 ml) 2 naela (1 kilogrammi) rasva kohta. See aitab vältida rasva põlemist algstaadiumis. Seadke kuumus keskmisele tasemele ja laske veel õrnalt keema tõusta, kui rasv soojeneb.
4. SAMM: Vähendage kuumust ja segage regulaarselt – Kui vesi hakkab keema, vähendage kuumust kolmandikule ja hakake sageli segama. Selleks on ideaalne pikk puulusikas. Olge kuuma seapeki käsitsemisel ettevaatlik, kuna see säilitab kuumuse ja jätkab küpsemist isegi pärast kuumuselt eemaldamist.
5. SAMM: Eemaldage sulatatud rasv järk-järgult – Kui rasva mullitamine suureneb, kühveldage see ettevaatlikult puhtasse klaasi, jättes praadimisjäägid potti. Veenduge, et potis jääks alati väike kogus rasva, et praadimisjäägid ei põleks ära.
NIPPET: Minu ema kasutab rasva eemaldamiseks metallist sõela – väga nutikas!
6. SAMM: Jälgige valmimise märke – Sulatamise lõpus hakkavad praadimiskrõpsud krõbistama ja muutuvad heledaks kuldseks. Jätkake õrnalt segamist.
7. SAMM: Kontrollige valmimist – Sulatamine on lõppenud, kui praadimiskrõpsud on kuldpruunid ja rasva enam ei eraldu. Kontrollimiseks võtke suurem praadimiskrõps, laske sel veidi jahtuda ja lõigake see lahti. Sees ei tohiks olla toorest rasva.
8. SAMM: Sõela rasv ja säilita – Sõela järelejäänud rasv ja praadimise jäägid ettevaatlikult läbi metallist sõela. Ära kasuta plastist sõela, kuna kuum rasv võib selle sulatada.
9. SAMM: Jahuta ja säilita – Lase sõelutud rasval jahtuda, sulge purk kaanega ja säilita seda eraldi praadimise jääkidest.
Seapekk ja praadimise jäägid leivale
Praadimise jääke kasutatakse kõige sagedamini koos seapekiga leivale määrimiseks (nn chleba se sádlem). Kui kavatsete neid nii nautida, pole vaja praadimise jääke seapekist eraldada. Kui seapekk hakkab jahtuma ja tahkuma, segage segu üks või kaks korda. See aitab praadimise jääke ühtlaselt jaotada, et need ei koguneks põhja.
Kuidas säilitada
- Säilitage sulatatud seapekk jahedas, kuivas ja pimedas kohas, näiteks sahvris, kus see säilib kuni kuus kuud. Kasutage säilitamiseks puhtaid, suletavaid purke ja veenduge, et seapekk tahkestub purgis enne sulgemist. Varem säilitasid tšehhid seapeki sageli spetsiaalses keraamilises anumasse, mida nimetati sádlák.
- Kui valmistate praadimisrasva (rasva ja praadimisjääkide segu võile), säilib see külmkapis umbes kolm kuud.
- Praadimisjääke saab külmkapis säilitada kuni nädala. Pikemaks säilitamiseks võite need külmutada ja kasutada vastavalt vajadusele.
Mida teha praadimisrasvaga
Värsket praadimisrasva soola kergelt ja naudi seda maitsva suupistena – see on krõbe, rikkalik ja maitsev. Teine maitsev võimalus on kasutada seda Pagáče-lehttainas, maitsvas pagaritootes, mis on populaarne Moravas, Slovakkias ja Ungaris. Praadimisrasv lisab neile küpsetatud hõrgutistele imelise tekstuuri ja sügavuse!