Smørrebrød, klassikaline avatud rukkileib, mis on kaetud maitsvate lisanditega, on endiselt Taani populaarseim lõunasöök.
Kuid kuna taanlased soovivad vähendada toidujäätmeid ja muuta oma toidud jätkusuutlikumaks, muutub smørrebrød rohelisemaks ja keskkonnasõbralikumaks.
Lõunasöök Taanis on sünonüüm smørrebrødile, avatud võileivale, mis on kaetud rohkete täidistega. Skandinaavia riigi mitteametlik rahvusroog võib olla nii lihtne kui võiga määritud leivaviil. Kuid tihe ja hapu Taani rukkileib on tavaliselt tugev ja maitsev alus mitmekihilisele täidisele, sealhulgas marineeritud heeringale, hapukurgidele, laagerdunud juustule ja aromaatsetele maitsetaimedele.
Ajaloolased jälgivad sõna smørrebrød esimest mainimist 18. sajandi alguses. Roog viitab Taani põllumajanduslikule minevikule, kui talupojad (või nende naised) pakkisid lõunasöögiks rukkileiba ja eelmise õhtu õhtusöögi jääke. 19. sajandi lõpuks pakuti paljudes Kopenhaageni restoranides võiga määritud tihedat rukkileiba, millele oli pandud liha, kala või muna, koos Taani õlle või akvaviidiga.
1888. aastal avas Oskar Davidsen Kopenhaagenis veinibaar. Tema naine Petra hakkas näljastele klientidele smørrebrødi pakkuma ja varsti pakkus nende asutus juba 177 erinevat sorti. Kõik täidised olid kihitatud toitvale, täitvale ja maitsvale rugbrødile, mida taanlased on söönud juba üle 1000 aasta.
„Taanlased armastavad rugbrødi. Rukis kasvab meie pinnasel kõige paremini ja täistera annab meile ilmastikuolude jaoks vajalikud kalorid,” ütleb Guxi Maria Abel Torvehallerne toidutuuril, mis on üks Kopenhaageni populaarsemaid toiduturge.
Smørrebrød oli töölisklassi lõunasöök tööstusrevolutsiooni ajal ja ülemklass võttis selle omaks, lisades sellele rikkalikud täidised, ütleb Abel, lisades, et töölisklass täitis rukki leiva tavaliselt sealihamaksapasteedi ja marineeritud punapeediga, soolaga rasvapallidega või singi ja sinepiga.
Taimset päritolu toiduained
Taanlased armastavad endiselt liha. Peaaegu kuus miljonit inimest järgib loomset toitumist, keskmine taanlane tarbib peaaegu kolm korda soovitatud kogust punast liha.
Taani valitsus soovitab oma kodanikel siiski süüa rohkem taimset päritolu toitu. Valitsus on eraldanud peaaegu 100 miljonit eurot, et tagada Taani juhtpositsioon taimset päritolu toiduainete tootmises ja arendamises, parandades lõppkokkuvõttes üldist tervist ja võideldes kliimamuutustega.
Smørrebrød, taanlaste lemmiklõuna, kaotas 1980. ja 1990. aastatel oma populaarsuse, kuid on viimasel ajal taas populaarsust kogunud. Roheline muutus on näha ka avatud võileibades, kus paljud restoranid pakuvad taimetoitlasi valikuid ja lillkapsapõhist majoneesi.
Adam Aamann, kokk, kes on oma luksuslikes restoranides võileiva tagasi toonud, nõustub, et smorrebrod muutub üha rohelisemaks. „Võileib on traditsiooniliselt valmistatud liha või kalaga, kuid nüüd on palju rohkem taimetoitlasi valikuid,” ütleb ta.
Aamann leiab, et kümme aastat tagasi ei oleks inimesed taimetoitlasi valikuid valinud. Kuid maitsed ja valikud on Taanis muutumas. „Linnades on saadaval palju taimseid roogasid, mis annab meile võimaluse olla loomingulised,” ütleb ta.
Loomingulisus
Aamann kasutab marineeritud, rohelisi ja marineeritud köögivilju ning uuendab täidiseid.
„Valikud hõlmavad kartulit marineeritud punase sibulaga, punapeedi tartari, mis ühendab kolm erinevat peeti pruuni võiemulsiooniga, ja poolküpsetatud lillkapsast trühvlimajoneesiga”.
Toiduajaloolane Nina Bauer nõustub, et kuigi Taani toidukultuur keskendub lihale, on nüüd suur rõhk jätkusuutlikul toitumisel.
„Küsimus on pigem selles, et liha kõrvale lisatakse rohkem köögivilju või inimesed söövad rohkem päevi nädalas taimetoitu”
Ta lisab, et alati on olnud ka taimetoitlasi smørrebrød’i tüüpe, kõige tuntumad on kartuli- või tomatiga.
„Smørrebrød kartulite, sibulate, murulaugu ja majoneesiga on klassika. Aga nüüd on saadaval palju teisi taimseid või köögiviljapõhiseid alternatiive,” ütleb ta.
Jätkusuutlikud ideed
Tänapäeval, kui taanlased soovivad vähendada toidujäätmeid ja muuta oma toidud jätkusuutlikumaks, on smørrebrød muutunud ka keskkonnasõbralikuks lõunasöögivalikuks.
Ida Davidsen, Oscar Davidseni lapselapselaps ja smørrebrødi saadik, on öelnud, et see roog on nagu jäägid, „nagu pasta on mõnikord itaallastele ja krepid prantslastele”. Tema sajandivanuses restoranis on nüüd menüüs üle 280 erineva avatud võileiva.
Bauer ütleb, et paljud klassikalised smørrebrød’id, mida 19. sajandi lõpus restoranides serveeriti, olid populaarsete õhtusöökide külmad versioonid, mida serveeriti rukkileival. „Kodune smørrebrød, mida inimesed oma lõunasöögikarpidesse tegid, põhines jääkidest ja külmletist. Smørrebrød’i DNA-s on osa sellest, et inspiratsiooni ammutatakse kuumadest roogadest ja jääkidest,” ütleb ta.
Kunstiteos
Taani toidufilosoofia põhineb looduse austamisel ja värskete kohalike toodete hindamisel, mille kohta on populaarne ütlus: „mis koos kasvab, see ka kokku sobib”. Farm-to-table liikumine, mis on nüüd sünonüümiks Taani köögile, on nähtav kaasaegses smørrebrød’is, kus kasutatakse värskeid hooajalisi ja üksteist täiendavaid koostisosi.
Aamann usub, et smørrebrød, mis varem keskendus kogusele, on nüüd kvaliteedile orienteeritud, kus kokad kasutavad rukki leiba oma stiili leidmiseks ja esiletoomiseks. Ta otsustas lasta oma võileibadel ja maitsetel lähtuda hooajast.
„Taanis teeb pikk talv meid juurviljadest väsinuks. Kevadel ja suvel otsime uusi köögivilju, maitsvaid ürte ja värskemaid maitseid,” ütleb ta.
Smørrebrød, keerukas, mitmekihiline püramiid täidistest, tekstuuridest ja maitsetest, on rohkem kui avatud võileib. See koosneb neljast elemendist: leib, rasv, täidised ja garneeringud. Kuid riigis, mis on tuntud tagasihoidlikkuse ja lihtsuse poolest, usuvad kokad, et õigesti tehtuna peaks täidis olema täielikus harmoonias teiste kolme elemendiga, mitte konkureerima tähelepanu pärast.
R. W. Apple, Jr. ütles kõik:
„Jätke see taanlaste hooleks, kes on vormi ja värvi meistrid, et muuta võileivad natüürmortideks.”