Soome restoranipidaja Vivian Kallio sööb tabouleh’i isegi hommikusöögiks. 1990. aastatel pidi ta veenma skeptilisi kliente petersellisalatit proovima.
Kui küsida Vivian Kallio, Soome restorani Farouge perenaist, siis valib ta kindlasti Lähis-Ida tabbouleh’i. Viviani arvates ületab petersellipõhine tabbouleh’i salat kõik teised oma kategoorias.
„Petersell on nii kasulik, et selle tarbimine on nagu vere uuendamine. Kas see pole piisav, et saada uut verd, kui sööd salatit?” ütleb Vivian.
Roheline rohi sisaldab C- ja B-vitamiine ning rauda, kuid toitaineterikas koostisosa pole ainus põhjus, miks Vivian oma lemmikrooga kiidab. Tema jaoks on tabule eelkõige maitseelamus, mis tekib, kui keel tunneb sidruni hapukust ja tomati magusust ning iga suutäiega levib kogu suus värske krõmpsuva peterselli värskus.
Ei ole kohta ega aega, kus restoranipidaja tabule’t ei naudiks. Selle söömine oli talle viisiks tähistada ja tunda rõõmu sõja ajal oma kodumaal Liibanonis. Hiljem, Soomes, kasutas ta seda, et leevendada kodukõrvetust, alustada hommikut ja täita kõhtu pärast õhtust vahetust.
Vorm ei ole oluline. Vivian armastab tabule’t eraldi roana, salati või pitaga. Ta lisab tabule’ jäägid ka viinamarjalehtede rullidesse ja hautatud kapsasse.
„Ma ei viska tabule’it kunagi ära. Mul on miljon retsepti tabule’iga. Tabule on mulle nii kallis, et ma leian alati, millega seda süüa.“
Kliendid küsivad „seda kõige maitsvamat salatit“
Kui Vivian Kallio koos oma abikaasa Aki Kallio ja õe Maggie Lindholmiga 1995. aastal Helsingis Liibanoni restorani Farouge asutas, oli selge, et taboulette tuleb kindlasti menüüsse. Seda küsimust isegi ei arutatud, kuigi petersellipõhine roog oli tol ajal soomlastele harjumatu.
„Teie jaoks oli petersell vaid pasta taldriku kaunistuseks,” ütleb Vivian.
Vivian räägib, et ta ostis tabouleh’i valmistamiseks vajaliku peterselli Stockholmist, kuna eelmise aastatuhande lõpus oli värskeid maitsetaimi Soome toidupoodides haruldus.
Alguses keeldusid mõned kliendid peterselliga salatit söömast. Nüüdseks on inimesed õppinud küsima „seda kõige maitsvamat salatit”.
„Ma olen selle üle väga uhke. On tore, et inimesed hindavad peterselliga salatit.”
Täna on tabouleh üks Farouge restorani populaarsemaid roogasid. Selle populaarsus sõltub paljuski restoraniomaniku soovitustest. Kui külaline tellib kana-shashliki või tartari, soovitab Vivian tellida ka tabouleh’i.
Mõnikord üllatavad kliendid isegi restorani omanikku.
„Üks klient tellis tabouleh’i ja pani peale tzatziki. Ma mõtlesin: „Jumal, mida ta teeb?“ Ma läksin kööki, proovisin sama ja ütlesin: „See on kuradima hea suvine roog.“ Ära kunagi alahinda maitsekooslusi, ole avatud toidu suhtes.“
Liibanoni tabbouleh on Farouge restorani klassikaline roog. Viviani sõnul on tomatite lõikamine tabouleh’i valmistamisel väga töömahukas protsess. Vivian eemaldab tomatite varred ja lõikab tomatid kuueks-kaheksaks sektoriks, mis seejärel lõigatakse umbes ühe ruutsentimeetri suurusteks kuubikuteks.
Terav nuga on tabule edukuse saladus.
Tundub, et peterselli lõikamine pole ju nii keeruline. Piisab lihtsalt noaga lõikamisest. Vivian Kallio sõnul on peterselli lõikamine tabule valmistamise kõige olulisem etapp. Valesti lõigatud petersell rikub kogu roa.
„Petersell ei tohi lõikamisel vedeleda. See peab söömisel suus krõmpsuma. Kui nuga on lõikamisel täiesti märg, rikutakse peterselli struktuur,” ütleb Vivian.
Et vältida peterselli mahla voolamist, kasutage teravat nuga. Peterselli tuleb lõigata ühe liigutusega. Tupe nuga purustab rohu rakud ja lõpptulemuseks on vedel mass.
Samuti on hea, kui hakkate peterselli lõikama kohe pärast selle pesemist.
„Kui lõigata märga maitsetaimi, riknevad need. Liibanonlased ostavad, pesevad ja kuivatavad värskeid maitsetaimi laupäeviti, et need oleksid pühapäeval kasutamiseks valmis.”
Roa lahutamatu osa on bulgur, mis imab endasse peterselli, tomatite ja sibula liigse vedeliku. Vivian soovitab kõigepealt pesta nisukruup külma veega ja seejärel liigne vesi välja pigistada.
Viviani sõnul on punane kinoa, mida restoranis Farouge kasutatakse selle gluteenivaba olemuse tõttu, samuti hea idee. Siiski ei tohiks taboulésse lisada liiga palju bulgurit või kinoad.
„Taboulé ei tohiks olla sarnane kuskussiga. Bulgurit on vaja ainult selleks, et eemaldada liigne vedelik ja segada koostisosad.“
Kui olete lisanud viimased nisuterad, valanud peale oliiviõli, puistanud peale pipra ja soola, on roog valmis. Ja lõpuks toimub maagiline muutus otse suus.
Farouge restoranis valmistatakse tabule järgmiselt:
Teil on vaja :
- 2 kimpu peterselli
- ½ kimp värsket või 2 tl kuivatatud piparmünti
- 5 keskmise suurusega tomatit
- 1 suur sibul
- 2 sidrunit
- 20 g bulgurit või kinoa
- ½ tl soola
- 1 tl jahvatatud musta pipart
- 1 tl maitsvat pipart
- 6 spl oliiviõli
Kaunistuseks :
- umbes 200 g salatilehti, näiteks romaine
- mündi maitse järgi
Valmistamine:
- Haki petersell ja münt noaga. Lõika tomatid kuubikuteks, hakka sibul ja sega rohelistega. Pressi sidrunitest mahl välja.
- Leota bulgurit vees väikeses kausis. Vääri bulgur veest käsitsi ja lisa salatisse. Lisa sool, must pipar, maitsestatud pipar ja õli. Sega läbi.
- Lao salatilehed serveerimiskausile. Lisa tabule keskele. Head isu!