Tundub, et kohevat ja õhulist leiba ei ole võimalik valmistada ilma peamise koostisosa – pärmi – abita. Kuid sajandeid tagasi said perenaised suurepäraselt hakkama ilma poest ostetud pakenditeta, kasutades loodusliku kääritamise jõudu.
Nende saladus seisnes hapendaja valmistamises, elus organismis, mis anti hoolikalt põlvest põlve edasi. See meetod ei asendanud lihtsalt pärmi, vaid andis küpsetistele ainulaadse maitse ja aroomi.
Sellise hapendaja aluseks on looduslike pärmi ja piimhappebakterite sümbioos. Neid leidub rohkesti jahu ja ümbritsevas õhus, oodates soodsaid tingimusi kasvamiseks.
Protsess algab lihtsa jahu ja vee seguga, mis jäetakse sooja kohta mitmeks päevaks. Sel ajal hakkavad looduslikud mikroorganismid aktiivselt paljunema, toitudes jahust saadud suhkrutest.
Nende elutegevuse tulemusena eraldub süsinikdioksiid ja alkohol, mis vastutavad taina kerkimise eest. Piimhappebakterid annavad valmis leivale iseloomuliku meeldiva hapukuse ja keeruka aroomi.Sellise hapendaja hooldamine meenu
tab eluslooma hooldamist – seda tuleb regulaarselt „toita” värske jahu ja veega. Seda protsessi nimetatakse „värskendamiseks” ja see säilitab mikrofloorat.
Pärmi ja hapendaja abil valmistatud leiva peamine eelis on selle erakordne kasulikkus seedimisele. Pikk fermentatsioon lagundab teraviljas sisalduva fitinhappe, mis võimaldab organismil mineraalaineid paremini omastada.
Selline leib on madala glükeemilise indeksiga ja hoiab kauem täiskõhutunde. Selle poorsus ja elastne tekstuur saavutatakse pika ja aeglase käärimise, mitte kiire pärmi abil.
Iga hapendaja maitse on unikaalne, kuna see sõltub konkreetse maja, piirkonna ja isegi kasutatava jahu mikrofloorast. Just seetõttu oli vanaema leival see ainulaadne, millegagi võrreldamatu lapsepõlve maitse.
Huvi taastumine vanade küpsetamismeetodite vastu on tagasipöördumine kulinaarse käsitöö juurte juurde. See ei ole lihtsalt tehnika, vaid terviklik filosoofiline suhtumine toitu kui elavasse ja väärtuslikku tootesse.
See nõuab aega ja kannatlikkust, mida tänapäeva elutempos sageli napib. Kuid tulemus – aromaatne, krõbe leib – on pingutust väärt.