Arancini ehk riisipallid on Sitsiilias levinud tänavatoit, mida süüakse suupiste või antipastona. Mereannidega arancini, traditsioonilise Sitsiilia arancini maitsev variatsioon, on täidetud kreveti ja kammkarbidega kreemjas bešameli kastmes, kaetud riivsaia ja praetud krõbedaks!
Viimaste Sitsiilia reiside ajal oli mul rõõm avastada arancini, mis oli täidetud mitmesuguste koostisosadega, mitte traditsioonilise ragu ja hernestega, mida mu ema on alati teinud. Tegelikult väitis üks Erice linnas asuv arancini kiosk, et nad valmistavad üle 25 erineva täidise!
Ma suudan meenutada vaid mõnda, sealhulgas traditsiooniline ragu hernestega, baklažaan, krevett, kalmaari tint, pistaatsia, spinat ning prosciutto ja mozzarella. Ma pole veel kõiki neid maitsnud!
Muidugi on mu ema traditsiooniline ragu hernestega täidetud arancini retsept mu absoluutne lemmik ja jääb selleks alati. Kuid hiljuti inspireeris mind minu Coquille St-Jacques retsept, mereanniroog, mis on valmistatud krevetitest ja kammkarpidest, mis on kaetud kreemja bešameli kastmega, peal on kartulipüree ja sulatatud juust. See on minu jõululaual kohustuslik roog!
Ma otsustasin, et see mereanniroog oleks suurepärane arancini täidis ja mul oli õigus! Tegelikult arvasin, et need kammkarbi ja krevettidega arancini sobiksid täiuslikult traditsioonilisele itaalia jõululaupäeva mereandide õhtusöögile.
Arancini valmistamine võib tunduda keeruline, kuid ma olen jaganud selle lihtsamateks etappideks, alustades eelmisel päeval riisi ja mereandide segu ettevalmistamisest.
Samm-sammult juhised
Keetke riis:
Suures kastrulis keetke köögiviljapuljong (või kana, kui soovite) keemiseni. Lisage Arborio riis, keetke madalal kuumusel ja keetke kaane all, kuni puljong on imendunud, umbes 20 minutit. Riis on pehme, kuid ikka veel veidi al dente.
Asetage riis suurele madalale kausile või küpsetuspannile ja laotage laiali, et see jahtuks. Sega juurde Parmigiano juust. Kui riis on jahtunud, pane see külmkappi.
Valmista mereannid:
Kui kasutad külmutatud mereande, sulata need. Loputa krevette ja kammkarpe, nõruta ja kuivata. Võid krevette pooleks lõigata. Kuumuta suures pannil oliiviõli ja prae peeneks hakitud sibul või šalottsibul. Lisa õhukeselt viilutatud seened ja küpseta 5 minutit, kuni seentest eraldunud vesi on aurustunud.
Sega juurde mereannid ja prae 2 minutit. Lisa valge vein ja prae, kuni see on aurustunud. Maitsesta soola ja pipraga. Aseta suurde kaussi.
Bešameli kastme valmistamine:
Sulata või väikeses kastrulis keskmisel kuumusel. Ära lase sel pruuniks muutuda. Sega juurde jahu, kuni moodustub paks pasta. Sega aeglaselt juurde piim ja sega. Keetke pidevalt segades, kuni segu pakseneb. Maitsestage soola ja pipraga.
Sega bešamellkastme mereandide segusse koos värskelt hakitud peterselliga ja lase jahtuda.
Siinkohal on teil kolm võimalust:
- Pange nii riis kui ka mereandide segu külmkappi ja valmistage arancini järgmisel päeval.
- Valmistage arancini ja praadige järgmisel päeval.
- Valmistage arancini, kui koostisosad on piisavalt jahtunud, ja nautige kohe!
Mereandide arancini valmistamine:
Sega riisisegusse kaks kergelt vahustatud muna. Valmista ette paneerimiskoht: vala maitsestamata riivsai kaussi; vahusta kaks muna teises kausis.
Et arancini oleksid ühtlase suurusega, kasutan riisi kühveldamiseks ½ tassi mõõduklaasi.
Rullige riis palliks ja hoides seda ühe käega, tehke sõrmedega keskele sügav süvend.
Asetage keskele täis lusikatäis mereandide segu. Mähkige riis ettevaatlikult mereandide segu ümber. Vajadusel kasutage veidi lisariisi, et avaus kinni katta. Rullige palliks.
Jätkake ülejäänud riisi ja mereandide seguga.
Kui arancini on vormitud, kastke iga pall esmalt klopitud munadesse, lastes üleliigsel munal ära tilkuda. Seejärel veereta riivsaias.
Arancini praadimine:
- Kasutage praadimiseks raske põhjaga potti (või friteerijat, kui teil selline olemas on).
- Valage potti 3 tolli sügavuselt taimeõli.
- Õli peab praadimiseks olema väga kuum, aga kuidas teada, millal see on piisavalt kuum? Siin on üks lahe trikk, mida mu ema mulle õpetas ja mis ei ebaõnnestu kunagi! Asetage puulusika käepide kuuma õli sisse. Kui õli hakkab kohe käepideme ümber tugevalt mulisema, on see praadimiseks piisavalt kuum.
- Asetage arancini ettevaatlikult õlisse, ilma neid üksteise peale surumata. Ma panen tavaliselt korraga 7 või 8, kuid see sõltub teie poti suurusest.
- Kui need on kuldpruunid, umbes 3–4 minuti pärast, võtke need välja ilma lusikaga, et liigne õli saaks ära tilkuda. Asetage need paberrätikuga kaetud ahjuplaadile või kandikule.
Nüüd nautige!
Retsepti märkused
Juustu ja mereandide kombineerimine:
On palju arutelu selle üle, kas mereandeid peaks juustuga kombineerima. Minu arvamus selles tundlikus küsimuses on, et kui sulle meeldib, siis on see okei!
Nii et märkad, et ma lisasin riisisegule Parmigiano juustu. Ilma selleta on minu arvates riis maitsetu. Seetõttu soovitan lisada riisile ½ kuni 1 tass Parmigiano juustu, vastavalt oma maitsele.
Arancini kokkupanek:
- Keetke riisi ja mereandide segu päev varem, hoidke külmikus ja pange järgmisel päeval enne praadimist kokku.
- Või pange arancini kokku päev varem ja praadige järgmisel päeval.
- Kasutage mõõduklaasi (½ tassi), et mõõta riisi ühtlaste arancini jaoks.
- Tehke väiksemad suupistete suurusega arancini: kasutage poole riisisegust ja poole mereandide täidisest.
- Arancini keskele võib mereandide kõrvale lisada ka väikese mozzarella kuubiku.
- Arancini võib valmistada risotto jääkidest.
Kas arancini võib külmutada?
Keedetud arancini võib hästi pakendatuna õhukindlas nõus kuni ühe kuu jooksul külmutada. Pakendage fooliumisse ja asetage 175 °C kuumusse sulatamiseks. Sulatamise järel avage pakend ja soojendage, kuni arancini on läbi soojenenud ja väljast krõbe.