Kreemjas, magus ja tugevalt puuviljane, šokolaadi ja pähkli nootidega… vähesed arvaksid, et jutt on küüslaugust, täpsemalt mustast küüslaugust.
Fermentatsiooni ja Maillardi reaktsiooni käigus tekkiv küüslauk on imeline maitse ja veelgi parem mõju organismile.
Must küüslauk on tervisele sarnane mõju nagu valgel küüslaugul. Fermentatsiooni käigus omandab see aga lisaväärtusi. See kaitseb meid veelgi tugevamalt põletike ja infektsioonide eest.
Kuidas tekib must küüslaug?
Must küüslaug pärineb tõenäoliselt Aasiast, täpsemalt Koreast ja Jaapanist. Just seal panid inimesed juba iidsetest aegadest tavalist valget küüslauku riisi keetmise potti, et muuta selle konsistentsi. Tänapäeval, tehnoloogia ja teaduse arenguga, saame seda protsessi kontrollitavamatel tingimustel taasesitada ja paremini mõista toimuvaid reaktsioone.
Must küüslauk tekib rangelt määratletud keskkonnas. Tavalise valge küüslaugu pea kuumutatakse 60–90 °C temperatuurini ja suures õhuniiskuses, mis ulatub isegi 80–90%. Mida kõrgem on temperatuur, seda kiiremini saab must küüslauk. Kuid 90 °C juures tekivad ühendid, mis mõjutavad kibedat ja haput maitset. Parem on veidi oodata ja küpsetada küüslauku umbes 70 °C juures, et saada lõpptoode, millel on suurepärane maitse ja tekstuur.
Nelja nädala jooksul, mil musta küüslaugu tootmine toimub, toimub Maillardi reaktsioon, st valkude ja suhkrute muutumine. Tänu sellele omandab küüslauk musta värvi, kreemja konsistentsi ja uue maitse.
Kuigi musta küüslaugu kontekstis räägitakse sageli fermentatsioonist, ei ole teadlased täiesti kindlad, kas just see on musta küüslaugu uute omaduste põhjuseks. Fermentatsiooniprotsess toimub hapnikuvabas keskkonnas mikroorganismide osalusel, mida musta küüslaugu tootmise puhul ei ole võimalik täielikult kindlaks teha, kirjutab Marta Szumiata blogis „Nauka na talerzu” (Teadus taldrikul).
Musta küüslaugu ja tavalise küüslaugu erinevused
Maillardi reaktsioon muudab mitte ainult värvi mustaks, vaid ka maitse ja konsistentsi. Selle maitses on rohkem magusust, aga ka šokolaadi-pähkli ja umami noote. Must küüslauk on maitselt palju mahedam ja ei jäta pärast söömist suhu ebameeldivat lõhna.
Must küüslaugu küüslauguküüned muutuvad ka konsistentsilt geelisemaks. Neid on lihtne võileivale määrida. Erinevused tavalise küüslaugu vahel on ka köögivilja koostises ja omadustes.
Portugali tehnikaülikooli teadlased on must ja valge küüslaugu omadusi võrdlevates uuringutes märkinud, et must küüslauk sisaldab vähem valku, kuid rohkem süsivesikuid. Samuti muutub orgaaniliste hapete, rasvhapete ja suhkrute koostis. Mustas küüslaugus domineerib fruktoos, mitte glükoos nagu valges.
Musta küüslaugu tootmise käigus laguneb allitsiin antioksüdantideks flavonoidideks ja alkaloidideks. Tänu sellele on mustal küüslaugul suurem antioksüdantne toime. Teadlased on näidanud, et see kaitseb tõhusamalt bakterite ja viiruste põhjustatud infektsioonide eest. Lisaks must küüslaug:
- alandab vererõhku ja kolesterooli;
- aitab seedimisel, stimuleerides ensüümide tootmist;
- kaitseb maksa;
- väldib põletikke;
- vähendab neurodegeneratiivsete haiguste riski.
Must küüslaugu, nagu ka tavaline küüslaugu, tasub lisada toidule eriti sügisel ja talvel, et hoida ära hooajalisi haigusi.
Mida saab mustast küüslaugust teha?
Must küüslaugu erakordne maitse ja konsistents annavad talle palju huvitavaid kulinaarseid rakendusi. Tänu umami maitsele sobib ta suurepäraselt lihatoitudega, aga ka piimatoodetega, nagu jogurt või juust. Saad sellega mitmekesistada koduseid võileibu liha ja juustuga, määrides seda leivale või asemel.
Must küüslaugu saab kasutada punase liha ja kala marinaadi koostisosana. See maitseb hästi kartulipüreega või hummusega segatuna, moodustades magusa-vürtsika dipi krõbedatele köögiviljadele või muudele eelroogadele.