Kas olete kunagi sellist toiduelamust kogenud? Aastaid olete nautinud poest ostetud toitu. Siis ühel päeval proovite kodus valmistatud versiooni ja mõistate, et tagasi pole enam pöörduda. See ongi see. Mida te enne tegelikult sõite? See on tõeline asi, just selline see maitsebki! Mis puudutab heringit sinepikastmes, siis jagan oma heringisöömise kogemuse enne ja pärast Järvsöbadeni versiooni maitsmist.
Jah, see on nii hea.
Järvsöbaden on maagiline majutusasutus ja hotell Järvsös Hälsinglandis. See asutati 1905. aastal, kuigi ilmselt oli seal juba 16. sajandil kõrts. Ja ma võin öelda, et see koht võtab toidu valmistamise väga tõsiselt. Kõik lõunad ja õhtusöögid serveeritakse buffet-stiilis, alustades rikkalikust smörgåsbordist, kus on heeringat, juustu ja salatit. (Ei, ma ei ole sponsoreeritud, aga ma olen seda kohta armastanud juba lapsest saati.)
Mõni aasta tagasi võtsin ma juhuslikult paar tükki sinepitega heeringat nende buffet’st ja läksin tagasi oma kohale, et nautida oma eelrooga. See tunne! See maitse! Tugev, kuid hästi tasakaalustatud sinepi maitse, kerge magusus, kreemjas kaste…
Siis ma mõistsin, kui uskumatult magus on poest ostetud sinepikastmes heeringas. Ja sinepi maitse? See on vaid taustal. Tegelikult julgeksin isegi öelda, et enamik inimesi armastab seda sinepit teadmatult just selle suhkrusisalduse tõttu…
Nüüdseks olete mind ilmselt kuulutanud sinepiheeringu snobiks, kuid ma söön aeg-ajalt ikka mõne Abba sinepikastmes heeringa purgi. Aga erilisteks sündmusteks? Kodune on parim valik. Õnneks pole see üldse raske.
Heeringas sinepikastmes – Rootsi klassika?
Me oleme juba vaadanud heeringa ajalugu Rootsis artiklis tavalise marineeritud heeringa kohta. Seega vaatame siin hoopis sinepiga kaetud versiooni.
Anna-Maria Zetterstrandi 1863. aasta kokaraamatus on retsept äädikas keedetud värske heeringa kohta, mida serveeritakse võiga, jahuga, äädika, sinepi, munakollaste ja koorega (lk 161). Tema ülejäänud heeringaretseptidest on selge, et heeringas oli smörgåsbordil tavaline roog.
1896. aastal avaldatud Charles Emil Hagdahli kokaraamatus on kaks heeringa retsepti (lk 282), millele lisatakse sinepikaste. Üks kastmerecept on sarnane Zetterstrandi omaga, teine sisaldab ainult võid ja sinepit.
Siiski ei ole sinepikastmes heeringas marineeritud – Zetterstrandi retseptis on heeringas keedetud ja Hagdahli retseptis keedetud või grillitud. Ja 1899. aasta raamatus Iduns hjälpreda (lk 91) võib heeringas olla marineeritud, kuid sinepit lisatakse ainult marineerimisvedelikule, mitte eraldi kastmena.
Heeringaroogasid küllaga!
Vaatame mõningaid 20. sajandi allikaid. Kerstin Wenströmi 1927. aasta raamatus Husmoderns kokbok on retsept marineeritud Läänemere heeringa jaoks, mille kastmes on õli, äädikas ja prantsuse sinep (lk 70) – paljud tänapäevased sinepikastme retseptid on sarnased.
Kuid kui jõuame 1934. aasta raamatusse Prinsessornas kokbok, toimub midagi uut. Vanades kokaraamatutes (18.–19. sajand) leidub sageli mõned roogad keedetud, praetud ja marineeritud heeringaga – rääkimata fiskbollarist, „kalapallidest”. Selles kokaraamatus on pikk rida heeringaroogasid – „delikatessheeringas” tomatikastmes, heeringas koorekastmes, täidetud heeringas (lk 11). Vähemalt ühes neist on kasutatud sinepit, kuid mitte peamise maitseainena. Raamatus on siiski ka sinepikaste (lk 221), mida soovitatakse tursale või kilttursale.
Miks kõik need uued road? Noh, vihje annab kokaraamatu peatüki nimi Smörgås-, lunch-, och mellanrätter – lõuna-, suupiste- ja eelroad. Rootsi viis külalisi võõrustada oli muutumas. Toiduaajaloolase Jan-Öjvind Swahni raamatu Mathistorisk uppslagsbok (lk 274) kohaselt oli vana „šnapsilaud” (brännvinsbordet) 19. sajandi lõpus muutunud selliseks smörgåsbordiks, nagu me seda täna tunneme. Teise maailmasõjani algasid õhtusöögid smörgåsbordiga. Isegi üksik restoranikülastaja võis oodata mitmeid väikeseid roogasid.
Millal sai sinepikastmes heeringas populaarseks?
Tundub tõenäoline, et roog töötati välja 20. sajandi esimesel poolel, 30ndatel või varem, smörgåsbordi populaarsuse ajal. Juba 1902. aastal pakkus J. F. Broms and Son Svenska Dagbladetis heringit sinepikastmes. Kuid tõeliselt populaarseks sai see 1932. aastal, kui Svenska Dagbladet hakkas avaldama Bullens senapssilli reklaame. Võib-olla Bullen tõi sel aastal turule sinepikala purkides. 18. juuni reklaam soovitab, et „kõigil peaks olema purk Bullens sinepikala smörgåsbordil jaanipäeval”, väites, et see on populaarne uuendus. Teised reklaamid kiidavad sinepikala kui smörgåsbordi delikatessi.
Svenska Dagbladet avaldab ka sinepiheeringa retsepte. Üks varasemaid retsepte aastast 1937 maitsestab marineerimisvedeliku sinepi ja tilliga. See kaste kõlab maitsvalt, kuid ei ole see kreemjas versioon, millega oleme tänapäeval harjunud.
Heeringas sinepikastmes – tänapäevased retseptid
Alustame Rootsi kokakunsti suurest vanamehest, Tore Wretmanist. Raamatus Svensk Husmanskost (lk 30) sisaldab tema sinepikaste äädikat, õli, paksu koort, kahte liiki sinepit, valget pipart ja tilli. Niisama lihtne. Ja see kõlab maitsvalt.
Leif Mannerströmi sarnane retsept raamatus Husmanskonst (lk 101) nõuab palju rohkem koostisosi – ta kasutab äädikat, õli, koort, crème fraîche’i, suhkrut, kahte liiki sinepit, majoneesi, sibulat, tilli, murulauku, soola ja valget pipart. Loodetavasti on teil kodus vähemalt mõned neist koostisosadest olemas. Crème fraîche moodustab suurema osa kreemjatest koostisosadest, kuid ta kasutab sama palju õli.
Magnus Nilsson esitab raamatus The Nordic Cookbook (lk 206) kaks retsepti heeringa sinepikastmega – üks värske ja teine marineeritud heeringaga. Huvitaval kombel kasutab ta marineeritud heeringa jaoks kastet hovmästarsås, mis on magus sinepikaste, mida tavaliselt serveeritakse gravlaxiga. Teised, nagu Det nya svenska köket (lk 42), kasutavad sarnast lähenemist. Nilsson marineerib värske heeringa kiiresti ja segab selle seejärel sinepikastmega, milles on äädikat, sinepit, õli ja koort, ning maitsestab soola, pipra ja tilliga.
Kuidas valmistada maitsvat heeringat sinepikastmes
Siin on ainult üks reegel – valmistage see vastavalt oma maitsele. Selles retseptis on sinepi maitse tugevam kui poest ostetud versioonis. Kui te seda nii väga ei armasta, siis vähendage sinepi kogust. Lisage sinepit vähehaaval ja reguleerige happesust sidruni või äädikaga ning maitset suhkru või meega, et saada hästi tasakaalustatud maitse. Samuti pole probleemi, kui sul on kodus ainult üks sinepitüüp. Mina kasutan kolme, sest mulle meeldib maitsete mitmekesisus.
Suur erinevus minu retsepti ja kuulsate kokkade retseptide vahel (oh, kui ülbe!) on see, et minu retseptis pole õli. See võib küll konsistentsi parandada, aga mina pole seda kunagi igatsenud – ja õli väljajätmine muudab roa märkimisväärselt kergemaks. See tähendab, et saad süüa rohkem ilma halva südametunnistuseta…
Ühe hea purgi heeringa jaoks – neljale inimesele eelroaks või kergeks lõunaks:
Koostisosad
- 400 g (veidi vähem kui pool kilo) marineeritud heeringat
- 2 spl Dijoni sinepit
- 2–3 spl sinepit (ma kasutan tavaliselt magusat ja tugevat sinepit nimega Gravilejs)
- 2–3 spl teralist sinepit (valikuline: võite selle välja jätta või kasutada selle asemel tavalist sinepit)
- 1 1/2 dl (3/5 tassi) crème fraîche’i
- valge pipar
- 2–3 spl hakitud tilli
- suhkur või mesi maitse järgi (valikuline)
- valge veini äädikas või sidrunimahl maitse järgi (valikuline)
Valmistamine
- Valmistage marineeritud heeringas ette, lõigates see tükkideks, kui see pole juba tükkideks lõigatud. Nõrutage heeringas.
- Sega kausis sinep ja crème fraîche või hapukoor, kuni segu on ühtlane. Lisa näputäis valget pipart ja tilli ning sega.
- Maitsesta. Sõltuvalt oma eelistustest ja sinepi magususest võid lisada veidi suhkrut või mett (kui soovid midagi Abba brändi versioonile lähedasemat, lisa kindlasti suhkrut). Alternatiivina võib värskendamiseks olla vaja paar tilka äädikat või sidrunimahla. Heeringas lahjendab kastet veidi, kuid kui sinepi maitse on liiga tugev, lisa rohkem crème fraîche’i.
- Lisa marineeritud heeringas ja sega. Saad seda rooga kohe serveerida, kuna heeringas on juba marineeritud, kuid see muutub veelgi maitsvamaks, kui lased sel vähemalt kuus tundi või soovitavalt öö läbi külmkapis seista. Hoia külmkapis.
Soovitused
Sinepiga marineeritud heeringas sobib muidugi suurepäraselt igasse smörgåsbord’i. Heeringat võib serveerida ka keedetud kartulite, keedetud munade ja krõpsukestega kergeks lõunasöögiks. Või pange see krõpsukesele kiireks suupisteks.
Ma kasutan crème fraîche’i koore asemel, sest mulle meeldib selle kergelt hapukas maitse ja mõju konsistentsile. Vahustamata koor on liiga vedel ja vahustatud koor ei püsi alati hästi. Võite kasutada sama koguse hapukoort või majoneesi ja paksu jogurti segu, kui soovite.
Valmistage ise marineeritud heeringas (võite jätta välja porru, sibula ja porgandi selles retseptis) või ostke poest tavaline marineeritud heeringas.